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La famille Troisgros devant son nouveau restaurant de Roanne

Ces chefs en leurs lieux

5 min
À retrouver dans l'émission

Faisons un rêve de bon matin. Installons-nous sur une banquette en moleskine avec un verre de sancerre et un Merlan Colbert qui nous attend avec vue sur le port et ses chalutiers...

La famille Troisgros devant son nouveau restaurant de Roanne
La famille Troisgros devant son nouveau restaurant de Roanne Crédits : PHILIPPE DESMAZES - AFP

... Et une fois bien installés, que se dit-on? Que la cuisine est un paysage peuplé de femmes et de d'hommes, de saveurs et de senteurs, de terres et de mémoires. Ce matin, on a décidé de mettre les petits plats dans des lieux car ils sont indissociables de la signature des chefs, étoilés ou non. On songe bien sûr à la façade bigarrée de l'Auberge du Pont à Collonges, fief incontournable et emblématique de la cuisine de Paul Bocuse. Ca fait plus d'un demi-siècle que l'on y sert le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, la volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux". Et l'on imagine mal déguster ces plats ailleurs qu'à cette adresse mythique des bords de Saône.

Pourtant, il est des chefs qui sautent le pas pour déménager de leurs fonds baptismaux. On pense à la famille Troisgros qui a quitté son adresse légendaire en face de la gare de Roanne pour s'installer dans un vaste domaine champêtre à Ouches, à une dizaine de kilomètres de Roanne.

Il nous semble que c'est bien plus qu'un déménagement historique qui s'est joué là. Et c'est à cause d'une petite phrase de Michel Troisgros, l'année dernière, lors d'une visite de chantier avec son épouse Marie-Pierre. En contemplant la plantation des pommiers et la construction de la salle du restaurant, il nous avait confié : « Ce n'est pas un concept, c'est l'histoire qui continue. Je ne sais pas encore comment je vais faire le deuil de la maison de Roanne ».

Depuis, Marie-Pierre et Michel Troisgros ont donné des signes de leur cheminement tout en subtilité et en pudeur qui sont bien-là deux de leurs qualités. Allez voir sur Facebook, il y a une photo datée du 8 janvier. Une photo de petit matin et d'hiver, magnifique et humble, où les Troisgros marchent en famille avec un lampion à la main dans la campagne, de la maison de Roanne à celle de Ouches. On sent bien que là se joue l'histoire d'une transmission entre les parents et leurs enfants avec une quatrième génération de Troisgros aux fourneaux.

On pense aussi à un autre déménagement, celui de Jean Sulpice, chef doublement étoilé, qui quitte Val-Thorens pour les bords du lac d'Annecy où il s'installe dans les murs historiques de l'auberge du Père Bise qui rouvre le 5 mai. Pour le coup, la géographie de Jean Sulpice, né il y a trente-huit ans à Aix-les-Bains, et de son épouse Magali, originaire de Bretagne, est singulière. Ils ne sont les héritiers de rien en termes de dynastie étoilée.

En 2002, ils font le pari de s'installer à Val-Thorens où l'on a plus l'habitude de manger des plats de pâtes les skis aux pieds que de déguster des créations de chef. Au début, ça n'a pas été simple pour cet ancien disciple de Marc Veyrat et sa compagne, sommelière, de faire entendre leur petite musique. Celle d'une cuisine enracinée dans ses horizons alpestres mais avec une grammaire très pure, très délicate. Sulpice vous procure du rêve en bouche tout en étant techniquement d'une rigueur d'horloger suisse. Et puis Magali est une inlassable exploratrice du vignoble savoyard où elle déniche des pépites pour accompagner les plats de Jean. Ensemble, ils vont décrocher une, puis deux étoiles à Val-Thorens.

Mais après quinze ans à 2300 mètres d'altitude, une saisonnalité imposée par la station de montagne, ils avaient envie d'autre chose. Ils ont longuement réfléchi avant d'investir l'Auberge du Père Bise, un lieu mythique qui existe depuis cent ans. Imaginez, un écrin de bois et de pierres posé sur la baie de Talloires où les grands de ce monde, comme Churchill, venaient déguster le gratin de queues d'écrevisses de François Bise, camarade d'apprentissage de Paul Bocuse.

Val-Thorens a été le creuset du talent des Sulpice. L'Auberge du père Bise sera celui « de l'accomplissement de leur vie », disent-ils. L'exercice est plus complexe qu'il n'y paraît car ils veulent continuer de faire vivre l'esprit Bise tout en imprimant leur sillon, en maturant leur univers du boire, du manger et de la vie au bord du lac.

Une petit anecdote pour entrevoir l'avenir : on s'est posé au bord du lac, une heure sur un banc, avec Jean qui est plutôt du genre hyperactif mais très pudique. En contemplant les eaux translucides entre ciel et montagne, il nous a confié : « C'est ici que je viendrai puiser mon inspiration ». On n'en doute pas car, pour le coup, le lac d'Annecy est la plus belle page blanche pour écrire sa cuisine.

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