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"Cuisinier préparant son premier chef d'oeuvre"

Cuisine et transmission

4 min
À retrouver dans l'émission

Mémoire en cuisine : le sujet nous trotte dans la tête depuis un moment. Surtout depuis qu'on assiste au foisonnement, au feu d'artifice des livres qui vous invitent à cuisiner en six ingrédients photographiés façon photomaton et en sept lignes de textes en mode télégramme.

"Cuisinier préparant son premier chef d'oeuvre"
"Cuisinier préparant son premier chef d'oeuvre" Crédits : Leemage - AFP

Tout ce qui peut décomplexer et encourager le marmiton qui sommeille en nous est bon à prendre. Mais un constat s'impose : ce phénomène éditorial repose sur une course à l'échalote qui n'est pas franchement bienveillante pour la cuisine puisqu'il s'agit d'abord d'une bagarre contre le chronomètre.

En gros, on veut vous convaincre qu'en dix minutes, vous allez faire des merveilles avec une aubergine et un chou-fleur. Pourquoi pas, si à l'arrivée, on se régale. Mais, c'est mépriser le temps qui est un ingrédient à part entière en cuisine.

Ce temps qui fabrique du goût avec les marinades, les mijotages, les pâtes qui lèvent. Mais qui fabrique aussi ce plaisir que ne procure pas une recette façon éjaculation précoce. On aime par exemple ce petit moment suspendu qu'est la confection de la farce pour les tomates : débusquer un reste de rôti ; une poignée d'herbes fraîches ; éplucher et ciselez des échalotes et fixer le vieux hachoir à manivelle à la table de la cambuse. C'est quand même mieux que d'acheter de la chair à saucisse en barquette, non ?

Mais surtout ces livres, qui louent « la simplicité », « le facile » et le « rapide » font fi d'un aspect incoutournable de la recette : son histoire, sa mémoire, son écriture. Avec eux, tout se passe comme si vous étiez un martien débarquant aux fourneaux de la planête Terre, un amnésique découvrant le paleron et l'endive.

C'est ignorer l'histoire et la transmission que peut être un plat. Parfois, cela se joue sur un détail. L'autre jour, on se régalait d'une volaille à la table de Frédéric Ménager dans sa Ferme de la Ruchotte en Bourgogne quand on est tombé sur un quartier de citron dans le ventre de la bestiole. C'est tout le poulet du dimanche qui nous est revenu en mémoire avec ce quartier d'agrume dans le croupion de la bête.

Il arrive aussi que les recettes racontent la Grande Histoire, comme celle de la choucroute contée par le chef Thierry Marx et notre confrère Bernard Thomasson dans « L'histoire à la carte » aux éditions La Martinière. On apprend que la choucroute s'est imposée à Paris, après la défaite de 1870 de la France contre l'Allemagne qui vit les Alsaciens s'exiler dans la capitale avec leurs traditions culinaires dont la choucroute.

Mais on n'a pas tous un parent pour nous raconter des histoires de cuisine. Et on a même parler de rupture dans la transmission entre les générations. On ne peut faire l'économie de ce constat : si la cuisine paraît aujourd'hui faire rêver chez soi, elle a incarné longtemps une forme d'asservissement domestique. Je me souviens d'un échange avec une mère qui avait refuser de transmettre ses recettes à ses filles. Elle ne voulait pas qu'elles héritent de ce fardeau qu'était pour elle la confection des repas quand son mari débarquait pour se mettre les pieds sous la table.

C'est pourquoi, aujourd'hui plus que jamais, le goût de nourrir les autres passe par le partage des rôles aux fourneaux mais aussi la fabrication d'une mémoire collective pour fabriquer du lien en cuisine.

Quitte à s'emparer de plats qui peuvent nous paraître iconoclastes. Vous connaissez les nuggets de poulet, si souvent pourfendus car accusés d'être les rogatons emblématiques de la malbouffe.

Eh bien, nous, on s'est dit qu'après avoir ferraillé avec le fiston sur les nuggets de l'industrie lourde du Fast Food, on allait fabriquer du lien sur les nuggets en les cuisinant ensemble, sans saloperie, avec la recette de Catherine Kluger dans son livre "Super nature, 100 recettes gourmandes". C'est aussi aux éditions de La Martinière.

Il vous faut quatre blancs de poulet ; deux cuillères à soupe de farine ; un œuf ; trois cuillères à soupe de ketchup ; une cuillère à soupe de sauce soja salée ; une cuillère à soupe de jus de citron vert ou jaune ; une cuillère à soupe de graines de sésame ; trois cuillères à soupe d'huile végétale.

Coupez les blancs de poulet en aiguillettes, roulez-les dans la farine et plongez-les dans l'oeuf que vous aurez battu. Dans un bol, mélangez le ketchup, la sauce au soja, le jus de citron et les graines de sésame. Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir les aiguillettes de poulet de chaque côté à feu vif pendant trois minutes. En fin de cuisson, baissez le feu et versez le mélange ketchup, soja, citron, sésame avec lequel vous enroberez les aiguillettes. Laissez caraméliser et servez chaud, par exemple, en sandwich avec des concombres.

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