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En Ariège, capture d'écran du site de Philippe Lacube

En Ariège, la vente directe avant l'heure

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La vente directe est aujourd'hui dans l'air du temps. Mais il a fallu pour en arriver là des précurseurs. Parmi eux : Philippe Lacube, qui élève des vaches gasconnes en Ariège.

En Ariège, capture d'écran du site de Philippe Lacube
En Ariège, capture d'écran du site de Philippe Lacube

La vente directe du producteur au consommateur est dans l'air du temps. On veut manger bon et sain des produits des terroirs en respectant la saisonnalité et en obtenant un meilleur rapport qualité/prix. C'est ainsi que se sont développés les AMAP (Associations pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne), les marchés et les magasins de producteurs qui attirent de plus en plus de locavores soucieux de s'approvisionner auprès de circuits courts, presque au cul des vaches pourrait-on dire.

Il a fallu des précurseurs pour que la vente directe soit aujourd'hui une évidence, même si elle reste minoritaire face aux géants de la grande distribution. On va vous parler aujourd'hui de Phillippe Lacube, 46 ans, et de ses vaches gasconne qu'il élève dans un territoire où fourmillent les initiatives pour le bien manger et donc le mieux vivre : l'Ariège.

Philippe Lacube est un enfant de ce pays de montagnes, de forêts, de prairies, de vallées où murmurent les torrents. « Ma fibre, c'est l'homme et la montagne », dit-il. Après un BTS agricole, il quitte l'Ariège pour travailler en Bolivie, en Algérie auprès d'ONG qui s'occupent d'élevage. En 1994, il rentre au pays avec une idée en tête : proposer en direct au consommateur une viande de grande qualité. Imaginez bien q'il y a un vingt ans, c'était un projet très novateur. Philippe Lacube s'installe donc sur les terre d'un vieil oncle avec une quarantaine de vaches gasconnes et d'emblée, il convainc d'autres éleveurs de créer une salle de découpe pour préparer et conditionner la viande de leurs bêtes. En 1998, il ouvre un petit magasin de ventes de produits fermiers et plus tard un restaurant baptisé la Montanha.

Philippe Lacube ne se contente pas de conter le bœuf par le menu. Il donne à voir son métier de paysan et sa philosophie de l'agriculture. L'hiver, il ouvre grandes les portes de sa ferme. On peut ainsi y voir les veaux qui viennent de naître et découvrir le métier d'éleveur. L'été, il faut chausser les godillots de randonnée pour accéder jusqu'au plateau de Beille où Philippe Lacube installe son troupeau et organise balades et repas-grillades sur l'herbe.

Franchement, ce bout du monde qu'est le plateau de Beille mérite le détour. L'hiver, c'est un paradis pour le ski nordique. L'été, il suffit de se mettre dans les pas de Philippe Lacube pour découvrir une sorte de jardin alpestre moucheté de pins à crochets. L'éleveur vous fait goûter la racine du trèfle des Alpes qui rappelle la réglisse. « C'est le symbole d'une montagne de très bonne qualité au niveau de l'herbage », dit-il. Et surtout, il est intarrissable sur les petits habitudes de ses animaux lors de cette transhumance montagnarde.

Il faut dire que c'est une sacrée bestiole la vache gasconne. C'est une race rustique qui a su s'adapter aux conditions difficiles des montagne pyrénéennes. On la reconnaît à sa robe grise et à ses yeux ourlés de noir. « C'est une vache qui a du caractère comme les gens de la montagne. Elle peut être sympa mais il faut faire attention quand elle est avec son veau », explique Philippe Lacube. Quand une vache va mettre bas, elle s'éloigne du troupeau pour donner naissance à son veau qu'elle cache pendant une dizaine de jours. Plus intriguant encore : si par mégarde, le veau se perd dans la montagne, il va retourner d'instinct au dernier endroit où il a têté sa mère.

Chez Philippe Lacube, les vaches ne mangent pas de cochonneries industrielles mais de l'herbe à la belle saison, du foin en hiver et un peu de céréales, sans OGM bien sûr. Cette alimentation et le mode de vie des animaux donnent une viande persillée, c'est-à-dire nervurée d'un gras qui va la rendre encore plus savoureuse et participer à sa cuisson. « La première qualité de nos viandes, c'est le goût, pas la tendreté », affirme Philippe Lacube. Dans l'assiette, on a pu vérifier ses dires. Quand l'époque est au steack haché prédigéré et au snobisme du filet de bœuf, certes tendre mais plutôt insipide, des éleveurs revendiquent une viande plus goûteuse, donc avec du caractère et de la mâche.

Aujourd'hui, entre la ferme, le magasin et le restaurant, la maison Lacube fait vivre quatorze personnes. Preuve que les circuits courts, le locavore, ça marche. Alors, si vous passez par le village des Cabannes, allez vous régaler à la Montanha d'un carpacccio de bœuf gascon fumé au foin, de morceaux à pot-au-feu avec bouillon et fromage chaud, et d'une croustade aux pommes.

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