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Cuisine d'un restaurant

La cuisine en scène

5 min
À retrouver dans l'émission

La cuisine mène à tout. Ce matin, on est venu avec un petit livre consacré au poète belge Ernest Delève (1907-1969) publié en 1973 par les éditions Seghers dans leur collection « Poètes d'aujourd'hui ».

Cuisine d'un restaurant
Cuisine d'un restaurant Crédits : AFP

On a déniché cette pépite dans le hall du marché du Pré-Saint-Gervais en Seine-Saint-Denis, là où des livres sont en liberté pour le chaland qui passe. On feuillette, on hume ces bouquins à histoire qui sentent l'odeur sucrée des salons à napperons. On leur imagine une vie passée au gré des pages annotées, des noms sur la deuxième page. Parfois, on repose le livre pour une autre fois. Ou jamais. Ou on l'embarque comme Ernest Delève qu'on a commencé à feuilleter en faisant la queue chez le tripier pour acheter la hampe de bœuf du samedi.

On a immédiatement raccroché les wagons avec la bectance en lisant le poème « Avoir » où Delève dit : « J'ai des refuges secrets. Pour les ennemis de la misère. J'ai des lieux de réunions sûrs. Pour les conjurés. ».

Bon Dieux, mais c'est de notre cuisine dont il parle le poète. Ca n'a l'air de rien comme ça ce mouchoir de poche où l'on se faufile entre la crédence rafistolée et l'évier qui fuit mais c'est beaucoup plus qu'un lieu à fricasser. C'est la gare de triage des sentiments et des humeurs, la rotonde des destins...Bref, la cuisine, c'est le lieu de tous les possibles, l'antre à tout faire...

Pourtant quand on pense cuisine, on imagine aussi un lieu de réclusion domestique, des sous-sols obscurs qui ne sentent pas forcément bon ? Tout cela est vrai et existe encore. Mais on voit aujourd'hui les cuisines s'ouvrir de plus en plus sur l'extérieur, la salle à manger. Paul Bocuse a été l'un des premiers à sortir les chefs de leur cuisine, à les faire voyager de part le monde et les cultures culinaires. Ils ont quitté un temps leurs fourneaux pour se produire sur d'autres scènes, événementielles, médiatiques jusqu'à l'overdose de la téléréalité.

Désormais, les chefs jouent à domicile sous le regard du mangeur. Regardez toutes ces cuisines qui sont de plus en plus visibles depuis votre table. On pense justement à un lieu comme « Table », le restaurant de Bruno Verjus à Paris où on peut le voir fricasser avec son équipe. J'aime aussi la vue délicate et pudique que l'on a sur les fourneaux de Toshitaka Omiya, le chef de l'Alliance près du boulevard Saint-Germain.

Il ne s'agit pas forcément d'épier tous les gestes de la brigade mais plutôt de se laisser happer par une ambiance, un ballet muet, une main que l'on entrevoit en train d'émincer une échalote, de cuire un poisson ou de dresser un millefeuille.

Au fond, c'est renouer aussi avec le spectacle de la bouffe qu'on a toujours connu avec la nourriture de rue, la merguez et la harissa que l'on fourre dans le quignon de pain, la barbe à papa que l'on fait tourner. Tiens, mardi, dans une cantine kurde de la rue du faubourg Saint-Denis à Paris, on ne se lassait pas de regarder le cuistot griller ses brochettes de foie d'agneau avant de les disposer sur un pain tout chaud avec de la verdure. Vous auriez vu ses mains en train de dresser notre sandwich, une vraie chorégraphie.

Libre à vous de faire de la cuisine la scène de tous les gestes de votre vie. Se poser dans une cuisine aussi minuscule soit-elle, c'est déjà se « mettre à table », être disponible pour bavarder de tout, de rien, en équeutant une botte de radis, en lisant un poète belge ou en écoutant la radio. Allez dans les cuisines des restaurants, vous verrez comment ils poussent aujourd'hui le son façon rock garage ou vieux classiques avant le coup de feu...

Tiens, la radio, on ne dira jamais assez le bonheur des mots et de la musique quand on prépare la marinade des ailes de poulet qui peut aussi servir pour d'autres grillades. Un peu de sauce soja, un peu de ketchup, un peu de miel, un peu d'huile, des épices et des aromates en mélange comme la coriandre, le paprika, le poivre et l'ail. Vous triturez le tout, vous enduisez vos ailes de poulet et vous laissez mariner quelques heures, le mieux étant une nuit. Vous cuisez à four très chaud, en position grill sur la fin pour obtenir une viande dorée et croustillante. C'est délicieux avec une jolie salade d'herbes de printemps (roquette, rougette, persil), du pain pita et par exemple en écoutant "Good", le dernier album de Rodolphe Burger rangé à côté de notre Larousse gastronomique. Quand on vous dit qu'il y a de la place pour tout en cuisine.

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