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Un agneau dans l'église byzantine d'Um er-Rasas en Jordanie

L'agneau, ou la diversité des cuisines

4 min
À retrouver dans l'émission

L'agneau, c'est le gigot de Pâques, mais aussi la soupe de fèves à l'agneau pour Pessah chez les juifs et les tripes de mouton en sauce de l'Aïd El-Kébir des Musulmans. Au sens propre comme au figuré, le mouton emprunte tous les chemins du monde...

Un agneau dans l'église byzantine d'Um er-Rasas en Jordanie
Un agneau dans l'église byzantine d'Um er-Rasas en Jordanie Crédits : Manuel Cohen - AFP

C’est moins le calendrier qu’un livre qui nous a donné envie de ce sujet. Il s’agit des « Hautes solitudes » d'Anne Vallaeys, publié aux éditions de la Table Ronde. Journaliste et écrivaine, cette ancienne de Libé est partie sur les traces des transhumants, hommes et bêtes, qui, depuis la nuit des temps remontaient la Provence vers les alpages au printemps pour en redescendre à l'automne. Imaginez des caravanes des milliers de brebis montant à l'estive, emmenés par des meneurs de troupeaux, comme Noël de Barras qui, au XVe siècle était capable de conduire trente-quatre mille têtes vers les Alpes du Sud.

Mais, dans les années 70, le bitume des voies rapides et les clôtures des lotissements signent l'arrêt de mort de cette longue marche séculaire. Désormais, la transhumance se fait à bord de bétaillères.

Tout le mérite d'Anne Vallaeys, avec sa compagne de route, est d'avoir retrouvé les chemins de grande transhumance qu'elle nous donne à voir et à entendre.

Anne Vallayes a beaucoup lu et écouté les amoureux du pastoralisme qui ont sauvé de l'oubli les chemins des troupeaux que sont les carraires et les drailles. Puis, elle s'est lancée à pied sur 380 kilomètres entre Arles en Camargue et l'abbaye du Lavrecq, dans les Alpes-de-Haute-Provence, supportant la fournaise, l'orage, les hauts plateaux de la solitude, les fausses routes et les vrais dévers. Tout cela est racontée dans une langue magnifique et érudite. « J'aime la rudesse roulée du mot carraire, les rugosités qu'il inspire, vent, ciel, dégagement, horizon », écrit Anne Vallayes.

Elle a rencontré éleveurs, bergères et bergers qui racontent leur métier qui est à la fois une passion et un choix de vie. « Berger, c'est...un métier délicat, les longues marches par tous les temps, il faut installer les clôtures, démailler les filets, trouver l'herbe, bien ajuster pour ne rien gaspiller, mener les bêtes, les soigner, les comprendre. C'est aussi exigeant qu'un art », explique ainsi Serge. Et on le croit.

En refermant ce livre, on songe à tous les chemins du monde empruntés par le mouton de la Mésopotamie à la baie du Mont Saint-Michel en passant par les montagnes de Géorgie. Cette bête à tout faire aux fourneaux dit toute la diversité des cuisines, on le retrouve avec des pommes de terre dans l'Irish stew, les dolmas qui sont des feuilles de vigne farcie ou encore le curry.

Et puis l'agneau fait partie des rites et des symboles dans les trois religions monothéistes : c'est ainsi que l'on prépare une soupe de fèves à l'agneau pour Pessah chez les juifs ; des tripes de mouton en sauce pour l'Aïd El-Kébir des Musulmans et le gigot de Pâque bien sûr chez les chrétiens.

Ce matin, on vous propose de le cuisiner façon méchoui comme Bouchra Atita, auteure de « Ma cuisine marocaine » aux éditions Solar. Pour six personnes, il vous faut un gigot d'agneau ; 2 gousses d'ail ; 1 oignon ; 1 bouquet de persil ; 1 bouquet de coriandre ; 2 cuillères à café de cumin ; 1 cuillère à café de coriandre en poudre ; 2 cuillères à soupe de beurre en pommade ; du sel et du poivre.

Préchauffez votre four à 150 degrés. Épluchez les gousses d'ail, écrasez-les et mélangez-les avec le cumin, la coriandre en poudre, du sel, du poivre et le beurre en pommade. Enduisez le gigot d'agneau de ce mélange en le massant bien. Placez le gigot dans un plat allant au four, ajoutez l'oignon épluché et coupé en quartiers ainsi que le bouquet de persil et celui de coriandre au fond du plat, versez un petit fond d'eau. Enfournez et laissez cuire deux heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement. En fin de cuisson, mettez le four en position gril, et faites dorer le gigot de tous les côtés quelques minutes. Servez-le avec son jus.

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