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Du maïs au barbecue

Les feux de l'amour du goût

5 min
À retrouver dans l'émission

Le barbecue, c'est un peu plus qu'un marronnier de l'été : depuis que le monde est monde, l'homme cuisine avec la braise et cela tout autour de Terre.

Du maïs au barbecue
Du maïs au barbecue Crédits : MINT IMAGES - AFP

Le belge Raymond Buren, tout à la fois magistrat et gastronome globe-trotter, donne dans son succulent « L'art de la braise en plein air » qui vient de paraître aux éditions de l'Epure la recette de « Trompes et pieds d'éléphants » qui lui fut dictée par un vieux sage pygmée. Il faut d'abord creuser un gros trou où l'on fait un feu durant quatre, cinq heures. Puis on place la trompe, les pieds sur la braise. Ensuite, il faut tout recouvrir avec du bois vert et une brassée d'herbes humides. Puis, vous comblez votre trou avec des mottes de terre sous lesquelles votre éléphant va cuire une trentaine d'heures. Raymond Buren écrit : "au sortir du trou, la viande sera juste à point, chaude encore, humide, parfaite. Servez avec un peu d'huile, du citron, une pincée de poivre et de sel."

On espère que cette recette un peu costaud de bon matin ne vous coupera pas l'appétit pour la journée. Mais reconnaissez que le barbecue est universel. Fermez les yeux : vous êtes rue du Faubourg Saint-Denis à l'Est de Paris, un jour de pavé mouillé. A l'heure où les crocs de faim se plantent dans votre ventre, reniflez l'air épais comme une côte de bœuf : ça sent les brochettes de foie d'agneau en train de grilloter, les épices de la viande hachée qui s'enflamment, le maïs qui dore. A l'orée de l'Asie, à la même heure, ce sont les maquereaux et les sardines que l'on grille, non loin du pont de Galata à Istanbul. Au bord de l'Atlantique, sur l'île de Noirmoutier, vous pourriez aussi humer les pommes de pin qui se consument dans le barbecue japonais d'Alexandre Couillon. Le chef doublement étoilé de la Marine y fait rôtir poissons tout juste pêchés et légumes de son jardin.

On ne dira jamais assez combien la cuisine du feu est une forme de revendication olfactive qui contribue non seulement aux plaisirs des papilles mais aussi installe un climat, une ambiance propice à la commensalité et à l'introspection. Ainsi quand le parfum de la sardine grillée nous surprend au détour d'un faubourg du Sud, c'est tout le bonheur de la découverte de ce poisson grillé entier et non vidé qui nous revient comme un ressac de flaveurs à la fois délicates et brutes. Une autre fois, c'est le feu du genévrier embaumant une prairie du Haut-Doubs qui titille le souvenir de la saucisse de Morteau, simplement rôti entre quatre cailloux avec trois rondins de chêne.

Et que fait-on du barbecue à gaz, électrique ? De la plancha ? Cette chronique étant par définition subjective, on ne pas tourner autour du pot. Pour nous, il n'y a de cuisson qu'à la braise de bois ou mieux de sarment de vigne. Le reste, c'est du marketing, du matos pour rouleurs de mécanique qui achètent une blinde un barbeuk de compet comme ils aiment rouler en grosse BM. Vous avez remarqué vous aussi comment les hommes aiment trôner devant les merguez avec leur tablier de la fête des pères ? On ne va pas déranger Gaston Bachelard, Yves Coppens et Sigmund Freud pour nous faire la causette sur le sujet, mais on devine qu'il y a anguille sous roche. Tiens, l'anguille au barbecue, c'est fameux.

Mais que diable, relisons « Construire un feu » de Jack London avant d'attaquer la cuisson des côtes d'agneau ou des rougets au romarin. Il ne s'agit pas de déclencher un incendie dans le maquis. Juste de trouver un endroit autorisé pour savourer les mots de London quand son héros doit dompter la flamme pour ne pas crever de froid. Ainsi, il y a la flamme obtenue « en appliquant une allumette à un fragment d'écorce de bouleau qu'il sortit de sa poche, et qui s'enflamma plus volontiers encore que du papier. Après l'avoir placée sur les rondins, il alimenta la petite flamme à l'aide de pincées d'herbes sèches et de minuscules brindilles. »

Ainsi, c'est le feu qui fait venir l'eau à la bouche et nous offre des petits bonheurs inoubliables sur un coin de braises. Tiens, l'autre jour qu'on demandait au chef multiétoilé Alain Ducasse quel serait son plat ultime, il nous a dit sans hésiter : «Des rougets de roche de Méditerranée pêchés en face de Théoule-sur-Mer, non écaillés, non vidés et grillés au feu de bois sur la plage.» On a eu le bonheur de goûter ces rougets délicatement enluminés sur un feu de sarments sous la tonnelle familiale de Valérie Guérin, la vigneronne du domaine des Mille Vignes dans l'Aude.

Et puis en voisin de table et de journal d'Hala Kodmani, on voudrait terminer sur un souvenir qui nous poursuit comme un tison dans la nuit : les brochettes que l'on mangeait il y a un bail à Falloudja, ville d'Irak martyrisée par les guerres. Nos amis irakiens nous disaient que c'était les meilleurs du pays. Pour moi, elles auront toujours le goût d'une infinie hospitalité.

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