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Epices

L'été épicé

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L'été est propice à la découverte de nouvelles épices. Que vous soyez à l'autre bout du monde ou dans une retraite hexagonale paisible, profitez de vos vacances pour cuisiner de nouvelles saveurs.

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Epices Crédits : Voisin / Phanie - AFP

Aujourd'hui, on a amené du citron. Pour être plus précis, il s'agit de citron séché. On l'appelle aussi citron noir. Il parfume les cuisines du Golfe persique. Je l'ai découvert en Irak, il y a un bail. Au souk d'Al Shorja qui est le marché aux épices de Bagdad. Là-bas, on l'appelle Noomi Basrah, en référence à la grande ville du sud de l'Irak, Bassorah. J'avais pris l'habitude de le boire en infusion quand le thermomètre tutoie allègrement les cinquante degrés. Mais aussi de l'utiliser dans des mijotages de légumes et de viandes où le Noomi Basrah apporte une touche citronnée et fumée. Vous allez me dire « Où peut-on trouver cette chose ? ». Le citron que vous avez là vient de chez Velan, la grande épicerie indienne du Passage Brady dans le Xe arrondissement mais vous pouvez aussi trouver des Noomi Basrah dans d'autres boutiques orientales mais aussi sur des sites spécialisés sur le Net.

Avec les citrons noirs, on vous propose de concocter une recette prometteuse signée Sabrina Ghayour dans « Persiana », un livre qui nous parle des saveurs des confins de l'Orient. C'est aux éditions Hachette cuisine. Il s'agit d'un ragoût d'agneau aux pois cassés et citrons noirs d'Iran, un plat très populaire en Iran. Le citron noir lui apporte une fabuleuse acidité, caractéristique de la cuisine iranienne.

Pour 6-8 personnes, il vous faut 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 2 gros oignons coupés en dés ; 1 kilo de collier d'agneau, déssosé, coupé en morceaux de 2,5 cm, 2 cuillères à café bombées de curcuma ; 2 belles pincées de pistils de safran ; 1 cuillère à café bombée de cannelle en poudre ; 150 g de purée de tomates ; du sel et du poivre du moulin ; 8 citrons noirs séchés ; 200 g de pois cassés.

Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une grande sauteuse, ajoutez les oignons et laissez cuire quelques minutes. Quand les oignons sont fondants, montez le feu et faites revenir les morceaux d'agneau de toutes parts pendant cinq minutes, en remuant sans cesse. Incorporez le curcuma en remuant bien pour qu'il colore toute la viande. Faites de même avec le safran et la cannelle, puis ajoutez la purée de tomates. Salez et poivrez généreusement. Mélangez encore pendant un minute. Piquez les citrons noirs de part et en part avec une fourchette avant de les ajouter dans la sauteuse. Versez assez d'eau pour recouvrir à peine la viande, mélangez une dernière fois, baissez le feu au minimum, puis laissez cuire le ragoût pendant 1h30. Ajoutez les pois cassés, rectifiez au besoin l'assaisonnement, puis remettez à mijoter pour une heure. Servez avec du riz basmati. Comme tous les mitonnages au long cours, ce ragoût est encore meilleur réchauffé.

Ce matin, on a aussi apporté une sorte de noix brune séchée, un peu rugueuse, avec une tige et une queue... Il s'agit de kororima que l'on appelle aussi graine de paradis, poivre d'Abyssinie, ou poivre maniguette d'Ethiopie puis la kororima est originaire des hauts plateaux d'Ethiopie où elle pousse dans les sous-bois des forêts humides. Ces fruits sont récoltés quand ils rougissent. Ils sont ensuite percés et enfilés sur une corde de faux bananiers et mis à sécher au-dessus des foyers familiaux, ce qui va donner à la kororima, une teinte noirâtre et un goût fumé. Les graines à l'intérieur de la gousse libèrent un parfum fruité et balsamique. Cette épice fait des merveilles sur un filet de rouget grillé, un fromage de chèvre sur une tranche de pain grillé au levain ; une glace à la vanille poivrée avec des raisins macérées.

On a eu le bonheur de découvrir la kororima grâce à Erwann de Kerros, l'auteur de « Terre de poivres « aux éditions de La Martinière. Ce Breton baroudeur est le fondateur de Terre exotique qui propose plus de 350 produits (épices, sels, huiles, condiments…) distribués en épiceries fines et dans la restauration et sur l'Internet.

Tout cela pour vous dire que l'été est propice à la découverte de nouvelles épices. Que vous soyez à l'autre bout du monde ou dans une retraite hexagonale paisible, profitez de vos vacances pour cuisiner de nouvelles saveurs. Un mélange de poivres sur des grillades au barbecue, du cumin dans une marinade, de la cannelle dans un glace, faites confiance à votre curiosité et à vos papilles. Et surtout quand vous ne connaissez pas une épice, demandez à votre hôte de vous la raconter et de vous dire où ils se fournissent car on est jamais aussi bien renseigné qu'au dessus des fourneaux du quotidien.

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