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Des pissenlits encore dans l'Oise et bientôt dans l'assiette

Mauves et pissenlits : mangeons le printemps

3 min
À retrouver dans l'émission

Pourquoi et comment faut-il mettre des fleurs sauvages dans nos assiettes ?

Des pissenlits encore dans l'Oise et bientôt dans l'assiette
Des pissenlits encore dans l'Oise et bientôt dans l'assiette Crédits : Gilles Targat - AFP

Aujourd'hui, on est venu avec une petite feuille toute verte, une plante qui peut fleurir rose, pourpre, violine ou violet. Cette plante, c'est de la mauve. On la trouve partout sur les talus des routes comme dans les friches industrielles mais aussi dans les jardins et les rebords des fenêtres. Vous pouvez aussi la dénicher sur certains marchés où où on la vend en gros bouquets. L'autre jour sur le marché du Pré-Saint-Gervais en Seine-Saint-Denis, une dame nous a expliqué qu'elle faisait suer la mauve à la poêle, un peu comme des épinards, avant d'y ajouter de l'ail et du yaourt. Un ami algérien nous a raconté que cette plante faisait partie aussi de la cuisine de peu mais délicieuse de son enfance. Vous l'aurez compris, la mauve est une plante à tout faire : « Les fleurs se confisent dans le vinaigre. Les fleurs décorent les salade, tandis que les feuilles se consomment en légumes, braisés, en gratin ou ou en soupe », explique Noémie Vialard dans ses « Balades gourmandes ». Un beau et bon livre pour reconnaître et cuisiner les plantes et fleurs sauvages, publié aux éditions Delachaux et Niestlé. Pépiniériste de formation, auteure de nombreux livres sur le vert, Noémeie Viliard aime les sauvageonnes qui vivent dans les prairies et qui enchanteront nos assiettes. Du printemps, elle dit que c'est la saison où la nature fête le renouveau. Et pour nous, ce renouveau est incarné par une plante très précise, le pissenlit.

Le pissenlit est une excellente salade de printemps, et qui, au passage, peut nous permettre de nous débarrasser de toutes les toxines de l'hiver. Il est partout à l’heure de la repousse, et le pissenlit n’est jamais aussi bon que lorsqu’on cueille ses jeunes feuilles dentelées (d’où son surnom de «dent-de-lion») sur la terre froide d’un matin givré. Le bon usage du pissenlit veut ainsi qu’on le consomme au changement de saison car ses propriétés dépuratives et toniques nous débarrassent des toxines de l’hibernation. C’est aussi l’occasion de s’affranchir de ces salades d’hiver que l’on finissait par ne plus pouvoir voir en pâture. On a ruminé des brassées de mâche languide, d’endives clonées, de salades ensachées.

Alors le week-end prochain, n’hésitez plus. Munissez-vous de votre Opinel, de quelques pochons en papier, d’une paire de bottes et de quoi casser la graine dans votre musette. Prenez le premier train ou la première route en partance pour un bout de campagne. Marchez nez au vent vers la première prairie en vue et dérouillez votre carcasse en rampant sous le barbelé de la clôture (attention à ne pas écraser le chèvre frais dans la musette…). Après, il n’y a plus qu’à se pencher et à couper les pissenlits par la racine (pour les manger ainsi, on verra plus tard…). Il ne s’agit pas de désherber tout le pré mais on y prend goût à cueillir la dent-de-lion.

A la maison, il faut laver les pissenlits dans plusieurs eaux et les sécher soigneusement avant de les placer dans un saladier. Selon vos goûts, ajoutez oignons, ail, échalote émincés. Préparez une vinaigrette. Coupez en dés une tranche de poitrine de porc fumée. Faites les revenir dans une poêle. Déposez les lardons sur les pissenlits et verser la vinaigrette dans la poêle pour qu’elle s’imprègne du jus de cuisson. Mélangez délicatement avec les pissenlits et les lardons. Vous pouvez accompagner cette salade de noix, d’œufs mollets, de croûtons de pain frottés à l’ail et dorés.

Mais on peut aussi avoir envie de se mettre les pieds sous la table au restaurant pour déguster une cuisine aux plantes sauvages... Le chef savoyard Marc Veyrat a ouvert la voie il y a trente ans des recettes buisonnières inspirant depuis Jean Sulpice à Val Thorens ou encore Alexandre Couillon à Montreuil-sur-Mer. A Paris, Bruno Verjus, le chef de Table fait la part belle aux plantes sauvages. Avec par exemple le maceron qui eut son heure de gloire dans les jardins médiévaux. Bruno Verjus cuisine ses feuilles comme des épinards, ses tiges comme des haricots verts et il dit que ses racines sont meilleures que le panais.

Quand on vous dit que tout est bon dans la nature, à condition de la respecter, bien sûr.

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