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Edition de 1949 des "conférences gastronomiques" d'Edouard de Pomiane, chez Albin Michel

Mets et mots, cuisine et radio

4 min
À retrouver dans l'émission

Edouard Pozerski de Pomiane, né en 1875, est à l'origine de la première émission culinaire radiophonique qui dura de 1923 à 1929 sur les ondes de Radio Paris.

Edition de 1949 des "conférences gastronomiques" d'Edouard de Pomiane, chez Albin Michel
Edition de 1949 des "conférences gastronomiques" d'Edouard de Pomiane, chez Albin Michel

Je veux dire tout le bonheur qu'on a à écouter causer nourriture dans le Poste. Surtout quand on est soi-même en train de fricasser un bœuf carotte ou des patates sautées à la coriandre. Essayez donc de faire la même chose en regardant le cirque de la cuisine cathodique, vous êtes sûr de faire tourner votre mayonnaise. Tout ça, c'est la faute d'Edouard de Pomiane.

Edouard Pozerski de Pomiane pour être précis, est né en 1875 et mort en 1964. A l'époque des postes à galène, il fut à l'origine de la première émission culinaire radiophonique qui dura de 1923 à 1929 sur les ondes de Radio Paris. Tous les vendredis soirs, il racontait le bectance, donnait des recettes dans une langue aussi inimitable que la tarte au citron du pâtissier chocolatier Jacques Genin.

Rien que la vie d'Edouard de Pomiane, c'est déjà une saga digne d'un pot-au-feu au long cours. Il est né à Paris où ses parents se sont réfugiés, après avoir participé à l’insurrection polonaise de 1863. Il étudie au lycée Condorcet puis à la faculté des sciences et celle de médecine où, déjà, il s’intéresse à nos problèmes de plomberie digestive (intestin, pancréas…). Il soigne sur le front durant la Première Guerre mondiale et devient professeur à l’Institut scientifique d’hygiène alimentaire en 1921. Dans le fracas de l’histoire, cet homme aux belles bacchantes semble déjà avoir eu mille vies.

L’homme joue aussi du violon mais il est surtout fou de cuisine et il entend bien faire partager sa passion au micro. Ses textes sont ciselés comme une brunoise ou un mirepoix. On le sait grâce aux éditions Menu Fretin qui ont eu la bonne idée de les rééditer dans un délicieux coffret décoré d'un antique poste radio.

Alors écoutez comme ça sent bon quand il parle de la choucroute : « Evidemment, Madame ! Ca sent la choucroute...Que voulez-vous que ça sente ?...Je fais cuire de la choucroute ! Mais, me dites-vous, hier déjà, ça sentait la choucroute ! Parfaitement, Madame, et demain, ça sentira peut-être la choucroute, si nous n'avons pas tout mangé ce soir et s'il en reste un peu pour demain. Apprenez, Madame, que si vous voulez manger de la bonne choucroute, il faut la faire cuire la veille, si ce n'est l'avant-veille, du jour où vous voulez vous régaler. Et c'est si bon une choucroute longuement mijotée, garnie de viandes bien cuites, puis arrosée d'un bon vin d'Alsace ou de quelques verres d'une bière veloutée, fraîche, brune ou blonde ! »

La langue d'Edouard de Pomiane est franchement savoureuse. Même lorsqu'il se fait docte quand il autopsie la coquille saint-Jacques : « Elles bâillent parce qu'elles souffrent loin de l'eau. Autrement, elles devraient être fermées. Avec un couteau, je touche un animal dans sa coquille. Immédiatement les valves se ferment et mon couteau reste prisonnier. Mais si la coquille reste ouverte après cette excitation de l'animal, c'est que ce dernier est mort...Je me garderai bien de la manger. »

On l'aura compris, Edouard de Pomiane est tout à la fois un encyclopédiste de la bouffe, un conteur de saveurs et un maître queux accompli. Quand il se met aux fourneaux, l’homme est précis et enthousiaste, élégant, fricasseur et gourmet, même avec les recettes les plus simples que l’on voudrait écouter les yeux fermés de gourmandise. Au chapitre camping, on peut ainsi déguster sa recette de « Cèpres grillés » : « J'ai ramassé des cèpes, sous les chènes. Ils ne sont pas véreux ; je rejette les pieds et place les chapeaux à même les braises brûlantes. Je chauffe cinq minute d'un côté, cinq minutes de l'autre, je pose sur une assiette. J'élimine le peu de cendres qui a pu adhérer. Je sale et je mange avec du beurre bien frais, qui s'est affermi dans l'eau du ruisseau qui coule près de ma tente de toile. »

Quatre-vingt dix ans plus tard, l’enthousiasme gourmand d'Edouard de Pomiane n'a pas pris une ride. Au contraire, il nous fait jubiler au dessus des fourneaux et des feux de camp. Tiens, écoutez sa recette de « Pommes de terre sous la cendre » :

« J'ai lavé six pommes de terre moyennes et les ai essuyées. Je les ai placées sous la cendre de mon brasier. Après vingt minutes, je les sors du foyer en me brûlant les doigts. J'essuie les pommes de terre et nous les mangeons avec la peau, saupoudrées de sel et accompagnées d'un peu de beurre frais.» Et il ajoute : « Bonnes vacances, Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs. Vivez de l'air de nos côtes, de nos montagnes, de nos plaines. Quant à moi, je pars étudier, pour vous, les cuisines primitives de l'Irlande et de l'Ecosse. Peut-être y trouverai-je les bases ou les vestiges de notre antique cuisine celtique ».

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