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Fleurs de fenouil après la pluie

Prenez le maquis

5 min
À retrouver dans l'émission

Cueillir romarin et fenouil sauvages représente bien plus qu'une tocade de vieux glaneurs. C'est l'un de ces petits gestes sans prétention qui résonne avec l'air du temps.

Fleurs de fenouil après la pluie
Fleurs de fenouil après la pluie Crédits : LAURENCE MOUTON - AFP

Ce matin, nous sommes venus avec du fenouil. Du fenouil sauvage de chez Rap, une épicerie italienne que l'on adore dans le 9e arrondissement de Paris, tenue par Alessandra Pierini qui écrit aussi des livres sur la cuisine italienne. Elle nous a promis qu'elle aurait bientôt du fenouil sauvage frais qui est notre baume en cuisine.

Le parfum insolent et rebelle du fenouil nous poursuit au cœur de l'été mais aussi jusqu'au bout des jours gris avec vue sur le périph. On l'a débusqué une fois pour toute dans un nulle part que l'on a annexé désormais dans notre fort intime. C'est un tout petit sentier sauvage qui méprise toutes les cartes humaines. On a aucun mal à s'y sentir bienheureusement seul puisque personne n'y vient.

C'est notre Sud à nous gravé dans le caillou bouillant de la canicule. On l'arpente de préférence après la sieste quand le soleil a blanchi le maquis, écrasé les reliefs. Les cigales font un boucan infernal d'étau limeur. L'air brûlant est saturé d'essences végétales. On redoute la flamme qui ferait exploser ce cocktail incendiaire. On cueille des tiges de fenouil mais aussi des brins de romarin et de thym sauvages embaumant la pulpe des doigts. C'est l'heure bénie de songer à cette cuisine buissonnière, de peu dans la cambuse mais de beaucoup sur les papilles et dans le souvenir de l'été.

Et puis mine de rien, quand je cueille romarin et fenouil sauvages, ce n'est pas juste une tocade de vieux con glaneur. C'est l'un de ces petits gestes sans prétention qui, me semble-t-il, résonne avec l'air du temps. Quand Jean-Michel Naulot parle de crise financière, nous on pense à ce drôle de maelstrom qu'est la grande bouffe mondialisée. On peut crever la dalle à une poignée d'heures d'avion d'une de ces cantines où l'on sacralise le quinoa et la graine de goji. A 10,50 euros la salade insipide et le minuscule dessert qui vous promet les aliments bio et du bonheur, on se dit qu'elle est là aussi la crise et la fracture alimentaire. 10,50 euros, c'est à peu près le double de ce que les plus pauvres des ménages disposent par jour pour se nourrir et se vêtir.

Certes, on sait bien que ce n'est pas en cueillant du fenouil sauvage et du thym qu'on remplira la marmite des plus démunis mais ces petits gestes nous rappellent que se nourrir permet de vérifier nos liens au monde, donc à l'environnement et à une culture commune de l'alimentation. Militons pour cette cuisine du peu mais du bon et du naturel et vrai qui fait qu'avec 10,50 euros, vous pouvez manger autre chose qu'une salade déshumanisée et si loin des jardins de Cocagne dont elle se revendique.

Et puis, une recette avec ces glanages dans le maquis. Si vous avez la possibilité bien sûr, récoltez du fenouil sauvage ou procurez vous des bulbes de fenouil sur un marché d'été. Vous pêchez ou vous achetez des sardines dont vous levez les filets. Vous émincez le fenouil. Vous le faites cuire à l'eau bouillante. Egouttez-les mais surtout ne jetez pas l'eau. Elle va servir à cuire les pâtes de votre choix. Pendant ce temps-la, faites dorer vos filets de sardines à l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez le fenouil. Salez, poivrez et mélangez délicatement et laissez compoter quelques instants. Puis ajoutez vos pâtes sorties de l'eau.

Avec le romarin ramassé au bord du sentier, on cuisine les « Spaghettini saporiti de Anna Bini » dénichés dans « 61 recettes de pâtes » de Monica Luciani (2) aux éditions Les quatre chemins. Cette recette peut aussi être réalisée avec des spaghetti, des linguine, des pennette et des fusilli. Il vous faut 100 g d'olives noires dénoyautées ; une poignée de câpres ; un brin de romarin ; 3 tomates séchées ; 4 filets d'anchois à l'huile ; une gousse d'ail ; 3 cuillères à soupe de lait ; de l'huile d'olive extravierge. Faites dessaler les câpres pendant dix secondes sous un filet d'eau courante, puis ajoutez-les aux olives, au romarin et mixez rapidement. Il est préférable de conserver de petits morceaux. Dans une poêle, faites dorer l'ail entier ou écrasé dans trois cuillères d'huile d'olive. Retirez et jetez l'ail une fois qu'il a doré et disposez les quatre filets d'anchois dans la poêle. Faites-les fondre à feu doux puis ajoutez délicatement la préparation mixée. Rajoutez le lait. Cuisez les pâtes dans l'eau peu salée car la sauce l'est déjà. Quand les pâtes sont cuites, mélangez-les à la préparation et servez. C'est le maquis et la mer en bouche.

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