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Boulettes de fromage frit

Roulez boulettes

4 min
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La boulette est un sujet d'actualité : elle sera l'une de stars du Nantes food forum qui se déroule du 3 au 5 juin à Nantes. Mais c'est aussi un art culinaire populaire dans le monde entier.

Boulettes de fromage frit
Boulettes de fromage frit Crédits : Leemage - AFP

Organisé par les associations Le Voyage à Nantes, Artevia et Alimentation Générale, le Nantes food forum se veut le « rendez-vous international de tous ceux qui pensent l’alimentation de demain » à travers des rencontres, des débats, des dîners, des marchés et des ateliers du goût. C'est ainsi qu'aura lieu le vendredi 2 juin le « défi boulettes » ou comment séduire les convives de la restauration collective tout en luttant contre le réchauffement climatique par des recettes populaires, accessibles et inventives.

Nous, on en salive d'avance parce que la boulette est un véritable art culinaire populaire de par le monde entier. On mange des boulettes sous toutes les latitudes : en Chine, au Japon, en Norvège, au Maghreb, en Andalousie, en Inde (sucrée), en Alsace. A défaut de fossiles de boulettes, on en est réduit à des supputations sur l’origine historique de ces bouchées tout en rondeurs. «Un homme, une femme, peut-être pour rire, peut-être mû par une soudaine inspiration, a roulé dans ses doigts la chair, l’aliment qu’il ou qu’elle s’apprêtait à déguster», suggère Pierre-Brice Lebrun, écrivain gourmet dans son Petit Traité de la boulette paru aux éditions Le Sureau en 2009.

La boulette ne ment pas au palais parce qu’elle est humble dans sa préparation. Mettez-y des rogatons et vous aurez tôt fait de le regretter en bouche. En revanche, elle peut sublimer cette cuisine des restes que l’on devrait enseigner à l'école au même titre que l’arithmétique ou la grammaire. Tout l’art de la boulette tient dans sa consistance qui va lui donner sa personnalité, insiste Pierre-Brice Lebrun, «La boulette doit fondre sous la dent tout en offrant à mâcher une chair goûteuse». Pour ce faire, il faut s’efforcer de mélanger plusieurs types de viandes : «Une grasse avec une maigre, une blanche avec une rouge, pour lutter contre l’assèchement des boulettes ». Prenez donc un reste de gigot, de rôti de porc dans l’échine ou de poulet grillé, épluchez quelques échalotes et fixez votre vieux hachoir sur le bord de la table de cuisine. A peine donnés les premiers tours de manivelle pour hacher les viandes et vous êtes déjà le roi de la boulette à la maison. Après, il faut savoir être économe dans ses gestes quand on doit rouler la boulette. Il faut la façonner à la main sans trop la serrer, selon Pierre-Brice Lebrun, avec souplesse, légèreté mais aussi fermeté : «Laissez-la respirer ! Laissez-lui un peu d’espace pour s’exprimer, pour suinter, pour se gorger de sauce ou de suc…»

Vous en connaissez beaucoup, vous, de si petites choses - un peu de viande, de gras, d’œuf, de pain trempé dans du lait, d’épices et d’herbes - qui en révèlent autant sur les hommes, leurs goûts à table et leurs gestes en cuisine ? «La boulette est l’apanage de ceux qui n’ont pas encore perdu de vue le vrai sens de la vie, de ces peuples nomades d’Afrique et du Moyen-Orient, d’Asie et de Belgique, où manger ses frites autrement qu’avec les doigts est vécu comme une incorrection majeure», affirme Pierre-Brice Lebrun. Il faut dire qu'il est natif de Liège où l'on cuisine les fameux boulets de Liège, de grosses boulettes mi-boeuf, mi-porc, servis bien sûr avec des frites et la fameuse sauce Lapin.

La sauce Lapin est en fait une sauce aigre-douce qui n'a rien à voir avec le gentil rongeur des clapiers. Elle serait l’œuvre de Madame Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes et poète à ses heures dans la banlieue de Liège. Le secret de cette sauce réside dans l’ajout de sirop de Liège, autre spécialité locale à base de jus de pomme que l’on fait réduire longuement jusqu’à obtenir une mélasse très concentrée.

A Liège, il faut gagner le faubourg Saint-Gilles et pousser la porte de l’Industrie, vénérable institution de la très bonne cuisine liégeoise, pour savourer à cœur les fameux boulets. Commencez par vous poser sur une des banquettes vertes. Commandez des croquettes aux crevettes grises qui constituent un excellent tour de chauffe avant l’arrivée des boulets. Ils débarquent beaux comme de la ronce de noyer et cernés par la sauce lapin. Trempez une frite dans cette embuscade gargantuesque. Et quelle frite ! Cuite au blanc de bœuf, ce suif qui est le lait d’ânesse de la bintje. Les plus téméraires, qui ne craignent pas pour leurs artères, les agrémenteront également de mayonnaise. Vous verrez, dès la première bouchée, la vie ne vous paraîtra plus jamais un boulet.

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