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Cerises dans un verger de Russie

Tant qu'il y aura des cerises

5 min
À retrouver dans l'émission

Revoici venu le temps des cerises...

Cerises dans un verger de Russie
Cerises dans un verger de Russie Crédits : VITALIY TIMKIV - AFP

On aime la cerise sous toutes ses formes. D'abord parce que c'est le premier fruit à noyaux de la belle saison. A croquer sur l'arbre ou à grappiller sur le marché, c'est le plaisir de la maraude. Et surtout, entre la Burlat qui est précoce, la Reverchon qui débarque en juin et la Sweetheart, plus tardive encore, il y en a pour tous les goûts et toutes couleurs du rouge foncé au rouge clair en passant par le pourpre. En Europe, la Pologne, l'Italie et et l'Espagne dominent le marché. Il s'en produit 32000 tonnes en France, surtout dans le Sud.

En cuisine, la cerise est bonne à tout faire. Crue, elle peut se marier avec les pousses d'épinard et le magret fumé en salade, faire le bonheur d'une tartine grillée avec un fromage de brebis ou un riz au lait. Cuite, revenue quelques instants à l'huile d'olive ou au beurre, elle fera la belle avec les gibiers, les volailles, le veau, le porc.

En dessert, vous pensez bien sûr clafoutis. Surtout, surtout, n'enlevez pas les noyaux qui sont l'âme et le sel du clafoutis. Vous pouvez réaliser un coulis qui enluminera un fromage blanc. Faîtes cuire 300 g de cerises dénoyautées, additionnées du jus d'un demi-citron, d'une demi-tasse d'eau et de 50 g de sucre pendant 10 minutes, puis mixer le tout.

Il est pas beau le temps des cerises ? Surtout qu'on peut le prolonger jusqu'aux jours gris. Parce que nous la vie sans les cerises à l'eau de vie, c'est comme la vie sans Flaubert ou Miles Davis ou le Comté et le Corton. Qui n'a jamais ouvert THE bocal de cerises un soir de givre autour de minuit peut aller se rhabiller à cinquante berges avec une Rolex ou une grosse berline allemande. Les cerises à la gnôle, ça vaut toutes les confréries du monde franc-maçonnes, soufis et autres... Elles fédèrent les cheveux blonds et les cheveux blancs, le micheton et le mac, Mélenchon et Marie-France Garraud et j'en passe encore. Il suffit de se serrer autour de la table de la cuisine, d'humer le parfum épicé des cerises, puis d'en attraper une avec la cuillère et surtout, surtout de s'offrir une dégustation longue comme un premier baiser en gardant le noyau en bouche comme une sainte relique.

Chez vous aussi, vous pouvez tenter les cerises à l'eau de vie qui feront de jolis bocaux à offrir avec sûrement plus d'effet qu'un discours de Jean-Christophe Cambadelis. Pour un kilo de cerises, il faut un litre d’eau-de-vie à 40°, 250 g de sucre en poudre. Rincez soigneusement à l’eau bouillante le bocal qui abritera les fruits et faites-le sécher en le retournant sur un torchon. Lavez les cerises et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez les queues à un centimètre du fruit et piquez la peau avec une aiguille stérilisée à la flamme. Mettez les cerises dans le bocal en alternant couches de fruits et de sucre. Remplissez ensuite avec l’eau-de-vie. Laissez macérer le plus longtemps possible (au moins trois mois) avant de déguster.

Vous pouvez aussi opter pour un pélèrinage à Fougerolles en Haute-Saône. Fougerolles, c'est le pays de la guigne. Non il ne s'agit pas de la malchance. Mais d'une petite cerise locale qui fait un fameux kirsch. Le kirsch de Fougerolles qui est, notamment, distillé par les Grandes distilleries Peureux, une vénérable maison créée en 1864. Figurez-vous que dans les années soixante, le descendant du fondateur a eu une drôle d'idée : faire dans sa distillerie des griottes à l'eau de vie, comme celles qui trônent sur les buffets en formica. Il recrute Pierre Baud un ingénieur qui est le père de l'actuel PDG des distilleries, Bernard Baud. Des machines sont mises au point pour trier et calibrer les fruits mais gros problème : les cerises éclatent quand on enlève leur noyau. Il faut donc trouver une cerise ronde avec un noyau sans adhérence. Autant chercher une aiguille dans une botte de foin. Ce que fait la famille Baud durant ses vacances. Pierre et Bernard écument en Peugeot 404 les marchés de toute l’Europe, vont chez les paysans. Un jour, en Italie, on leur dit qu'il y a en Serbie une petite cerise poussant à l'état sauvage. « On est partis en Yougoslavie et on a trouvé des petits arbres portant des griottes à la forme idéale et sans adhérence quand on crachait le noyau ». Bernard Baud se souvient aussi avoir vu le maréchal Tito lors de la signature du premier contrat de griottes yougoslaves. Aujourd'hui, les grandes distilleries Peureux importent 2500 tonnes de griottes serbes qu'ils transforment en Griottines, marque déposée et jalousement protégée. Si c'est pas de l'histoire ça...

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