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Le chef Yves Camdeborde

Yves Camdeborde : "J’espère que l’on va revenir à l’essence de notre métier : l’artisan cuisinier, l’artisan de la vie"

23 min
À retrouver dans l'émission

En ce premier week-end de réouverture des bars et des restaurants et alors que le gouvernement organisait cette semaine un « Grand rendez-vous de la souveraineté alimentaire », quel avenir pour le monde de la restauration et pour notre alimentation ? Avec le chef Yves Camdeborde.

Le chef Yves Camdeborde
Le chef Yves Camdeborde Crédits : Stephane Lartigue - Maxppp

Les terrasses ont fait leur retour mercredi dernier. Yves Camdeborde, propriétaire de plusieurs restaurants à Paris et à Bordeaux dont le Comptoir du Relais Saint-Germain, considéré comme l'un des pères de la "bistronomie", a donc retrouvé ses cuisines cette semaine et est notre invité ce matin. 

Jusqu'à présent, je n'avais qu'une envie, c'est de pouvoir retrouver ce qui nous fait vivre. Le plus important pour nous a été de pouvoir remonter à la surface.  L'économique, on le sait tous, ne se fera pas du jour au lendemain, car nous sommes engagés financièrement avec des prêts garantis par l'Etat et les assurances nous ont complètement lâché. Mais l'important est retrouver notre clientèle, de se faire plaisir et petit à petit et avec le temps, on arrivera à retrouver l'équilibre économique. 

Nous avons découvert une façon différente de vivre, d'apprécier les choses. Et parce que, les uns et les autres, nous avons trouvé agréable d'arriver à se poser, je pense cela va engager une vraie remise en question et nous permettre les uns et les autres d'avancer. Peut-être qu'on fera notre métier un peu moins dans le stress et la pression. Je suis persuadé que la nouvelle génération qui arrive va pousser l'ancienne génération dont je fais partie à une réflexion totale, et que l'on va être obligé de remodeler complètement nos comportements professionnels et  notre économie.

Cette semaine le gouvernement a organisé un "grand rendez-vous de la souveraineté alimentaire".  On y a appris entre autres qu'en dépit des discours prônant les circuits courts et la saisonnalité, la part de légumes importés dans nos assiettes est passée de 28% à 41% entre 2019. 

Le rééquilibrage est indispensable pour l'économie française et la planète. Mais ce rééquilibrage doit passer par une éducation du goût. On est encore sur des schémas d'après-guerre : nous avons tous été habitués à manger des protéines animales sept jours sur sept. Je pense aussi qu'il y a une certaine hypocrisie : tous les hypermarchés aujourd'hui prônent des produits de qualité mais continuent de vendre des produits industrialisés, nocifs pour la santé. Tout le monde doit remettre en question sa chaine alimentaire de façon à produire mieux.

Pour aller plus loin : 

Le choix musical d'Yves Camdeborde : 

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