LE DIRECT
Chloé Charles
Épisode 1 :

Dans le ventre de l’hôpital de Tours

55 min
À retrouver dans l'émission

On mangerait mal à l'hôpital ? Pas à l'hôpital de Tours !

Confection d'un boudin aux pommes (hôpital de Tours)
Confection d'un boudin aux pommes (hôpital de Tours) Crédits : François Teste - Radio France

La rumeur est tenace : à l’hôpital, on mange mal ! Au CHRU de Tours on veut tordre le cou au cliché .  Depuis plus de 20 ans, ses cuisines géantes occupent 1600 m 2.  Elles produisent 1,5 million de repas par an, 5 700 par jour du lundi au vendredi. 4 500 repas sont préparés chaque jour et acheminés dans 90 services différents : 2 500 sur des plateaux pour les patients en chambre, 2 000 au self pour le personnel ou alors en collectif à l’Ehpad et dans le service de psychiatrie. 

Tous les produits sont commandés auprès de différents fournisseurs à l’aide d’un logiciel qui calcule les quantités nécessaires en fonction du contenu des menus préprogrammés. Objectif : réduire au maximum le coût du repas, ce dernier étant de 2€15 par personne. Depuis l’apparition de la pandémie de Covid19 , le nombre d’hospitalisations normales a baissé au profit de personnes intubées ou en réanimation qui ne mangent pas. D’où un travail constant d’adaptation avec ces mêmes fournisseurs.

120 personnes travaillent sur la chaîne de production des repas de l’hôpital tourangeau . L’organisation suit un parcours bien défini. A l’arrivée des camions, la température est contrôlée et les produits abîmés renvoyés. Quand ils sortent des pièces de stockage, les aliments sont déballés avant d’être envoyés en cuisine. Aucun carton ne passe par la porte, pour des questions d’hygiène. De 6h à 9h s’effectue la préparation des repas du midi, et de 11h30 à 14h ceux du soir. Les fours sont hauts de 1m80 et les casseroles font 120 litres. Une quarantaine de régimes différents sont recensés au CHRU de Tours (sans sel, sans sucre, pauvre en cholestérol ; nourriture mixée, moulinée, liquide…). Comme parfois les contre-indications se combinent, pas moins de 120 plateaux différents sont envoyés dans les services…  Et pour savoir si c’est bon, à tour de rôle, des responsables de la cuisine mangent et notent dans les services des plateaux destinés aux personnes hospitalisées. 

Confection du dessert du jour (hôpital de Tours)
Confection du dessert du jour (hôpital de Tours) Crédits : François Teste - Radio France

7 tonnes par jour

Dans mon secteur alimentaire, on a entre 6 et 7 tonnes de produits par jour manipulé : les produits frais, produits secs, produits surgelés ou BOF, beurre, œuf, fromage. Eric Guérif 

L'asepsie de la cuisine à l'hôpital

Les terreux (carottes…) arrivent déjà épluchés, égouttés. Le principe est d'éviter de faire rentrer tout ce qui est produits terreux. On est dans un domaine assez aseptisé. On évite de faire entrer les microbes. Eric Guérif 

Des repas diététiques

En tant que diététicienne, on a d'abord, en amont des repas, un rôle au niveau de conseil dans l'élaboration d'un cahier des charges pour les achats. Et après, en termes d'élaboration des repas, on participe aux commissions de menus avec plusieurs intervenants de l’Unité centrale de production alimentaire. Elise David

Réveil musculaire avant la journée de travail (hôpital de Tours)
Réveil musculaire avant la journée de travail (hôpital de Tours) Crédits : François Teste - Radio France

Avec : 

  • Elisabeth Mertens, responsable de la restauration, 
  • Elise David, diététicienne, 
  • Aurélie  Mellerin, référente qualité, 
  • Pascale Maingault, responsable de gestion de production, 
  • Laurence-Léon, aide-hôtelière, 
  • Eric Guérif, responsable de production, 
  • Philippe Gateau en charge de la production chaude,
  • David Bruère responsable de la production froide,

Une série documentaire de Michel Pomarède et François Teste

Liens 

Je bosse dans les cuisines d'un hôpital et ce n'est pas de ma faute si la bouffe est dégueulasse. Témoignage publié sur le site du magazine Vice (2016).

Manger à l’hôpital, ça fait mal : reportage de Camille Oger à lire sur son site, Le manger.fr.

Jean-Pierre Corbeau : La filière du manger en milieu hospitalier. Article paru dans la revue Face à face, Regards sur la santé, n°3, 2001.

Alimentation en milieu hospitalier. Avis n°78 du Conseil National de l’Alimentation adopté en juillet 2017.

Dans les coulisses de l'hôpital de Tours : Feuilleton signé Théophile M'baka / Philippe Roy, pour France 3 Centre-Val-de Loire (2019)

Partenariat

LSD, La série documentaire est en partenariat avec Tënk, la plateforme du documentaire d’auteur, qui vous permet de visionner le film Ur-Musig de Cyrill Schläpfer (108 minutes, 1993) jusqu'au 25/01/21

L'équipe
Production
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