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Chloé Charles
Épisode 3 :

Restaurant l’Univers : une histoire de famille

55 min
À retrouver dans l'émission

Restaurant l’Univers, Villefranche de Rouergue. Au bord de l’Aveyron.

Fabrication d'un jus au restaurant L'univers (Aveyron)
Fabrication d'un jus au restaurant L'univers (Aveyron) Crédits : François Teste - Radio France

Une maison qui affiche ses cent ans. L’an passé, Jacques Bourdy qui avait travaillé chez Ledoyen dans sa jeunesse à Paris est mort. Dans la ville on l’appelait "Maître Jacques" et il était renommé pour son caractère et "sa" tête de veau.  

Il y a 30 ans, la rédaction de la Dépêche du Midi occupait le rez-de-chaussée du restaurant : les coups de hachoir du cuisinier débitant des pièces de viande donnaient le tempo aux journalistes massacrant les claviers de leurs machines à écrire. Aujourd’hui la maison a été reprise par le petit-fils Quentin et sa femme Noémie qui est pâtissière. Ils se sont  rencontrés à Paris pendant les émissions de Top Chef. Ils ont transformé le rez-de chaussé en un un bistrot baptisé "Jacques a dit" en hommage au grand-père. On y sert des plats roboratifs comme les tripes de boeuf tomatées ou de la blanquette : une histoire de transmission. Le grand-père a tout montré à son petit-fils. Au premier étage on y goûte une cuisine qui change toutes les semaines : mijotée de lentilles, avec porc confit et pieds de cochon ou les ris d’agneau servis avec fèves, petits pois et menthe. Noémie compose des desserts très visuels le matin comme des fraises servies sur plusieurs textures de citrons du monde. A midi, elle supervise le service en salle. 

Avec un menu à 18 euros (entrée, plat et dessert), l’Univers est noir de monde. Une présentation à écrire désormais au passé car depuis les enregistrements effectués en février 2020 juste avant le premier confinement, l’Univers a été vendu et le couple Bourdy parti vers de nouvelles inventions culinaires !

Restaurant L'univers (Aveyron)
Restaurant L'univers (Aveyron) Crédits : François Teste - Radio France

Des bourreaux de travail

C'étaient des travailleurs énormes. Ils travaillaient tout le temps. C'était à l'époque où il y avait des forains. Ils travaillaient le soir tard. Ils devaient servir à leur retour de la foire, à 23h heures. Quentin Bourdy

Travailler avec les fruits de saison

Pour moi, une carte équilibrée, c'était un dessert aux fruits rouges, un dessert au chocolat, un dessert aux agrumes et un dessert aux fruits exotiques. Mais ici il n’y a pas de fruits exotiques. Il a fallu apprendre à travailler avec la saison. Noémie Bourdy

Tête de veau seulement !

Je passe à la TV, je fais des travaux dans le restaurant pour faire quelque chose de joli, je mets une carte en place énorme avec du choix… 50 couverts réservés à l’ouverture : les gens ne voulaient que de la tête de veau ! Quentin Bourdy

Au restaurant L'univers
Au restaurant L'univers Crédits : François Teste - Radio France

Avec :  

  • Quentin et Noémie Bourdy 
  • La brigade de l’Univers

Une série documentaire de Michel Pomarède et François Teste

Liens 

Site du restaurant L’Univers de Villefranche-de-Rouergue.

Noémie Honiat et Quentin Bourdy lors de l’édition 2017 de Toques et Porcelaine à Limoges : 

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LSD, La série documentaire est en partenariat avec Tënk, la plateforme du documentaire d’auteur, qui vous permet de visionner le film Ur-Musig de Cyrill Schläpfer (108 minutes, 1993) jusqu'au 25/01/21. 

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