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Épisode 3 :

Genèse d'un steak, de l’assiette à la bête

54 min
À retrouver dans l'émission

Une reconstitution sonore et informée du processus qui mène l’animal d’élevage dans notre assiette.

Steak !
Steak ! Crédits : Simala Kama / EyeEm - Getty

Le documentaire prend comme point de départ une recette ordinaire de notre gastronomie : le steak. Un steak pour l’exemple. Dans une barquette industrielle puisque 80% de la viande en France est achetée en supermarché. 

Un peu comme une cassette que l’on rembobine, on remonte, étape par étape, le cycle de fabrication du produit "steak" : de son conditionnement jusqu’à la conception médicalement assistée du veau par insémination artificielle, grâce à l’étiquette sanitaire qui figure obligatoirement sur la barquette. En alternant témoignages d’acteurs de la chaîne (ouvrier d’abattoir, vétérinaire, entretien avec un journaliste infiltré qui s’est fait embaucher au poste de saignée sur la chaîne d’abattage), on égrène la série d’opérations qui transforment un animal en matière consommable et commercialisable. 

Le documentaire tente d’aborder le processus le plus factuellement possible pour laisser l’auditeur recueillir au fil de la reconstitution chronologique, des éléments lui permettant de réfléchir honnêtement à la question : peut-on encore manger de la viande quand on lève le voile sur la fabrique d’un steak ? 

Avec : Nicolas Treich, économiste ; Thibaut Schepman, auteur de l’enquête Steak assez (Ed. Les Jours) ; Geoffrey Le Guilcher, auteur de Steak machine ; Jérôme Berger, critique gastronomique ; Michel Courat, expert vétérinaire de l’Oeuvre d’Assistance aux Bêtes d’Abattoir ; Stéphane Geoffroy, salarié d’abattoir 

Une série documentaire de Delphine Saltel, réalisée par Vincent Decque

Liens

En temps réel, le Planétoscope proposé par Consoglobe, fournit en temps réel les chiffres de la production de viande bovine dans le monde, ainsi que ceux de la consommation de viande 

Du champ à l'assiette : quel est le parcours du steak de boeuf que nous mangeons ? Un reportage de France 3 Franche-Comté (octobre 2018).

Le cheptel bovin et la production de viande bovine : chiffres-clés sur le site de l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes.

Eleveur et engagé, la viande bovine payée au prix de sa qualité : une démarche de la Fédération nationale bovine, à retrouver sur le site de l’agriculture et de l’alimentation durable : Campagne & environnement.

L'impact de la viande sur les humains, les animaux et l'environnement : un site de l’association L214, éthique & animaux.

Bibliographie

- Enquête dans "Les jours" : Steak assez

- Steak machine, Geoffrey Le Guilcher, Editions Goutte d'or

- Pour une Histoire de la viande, bruno laurioux, PUF

- A l'abattoir, Stéphane Geffroy, Editions Seuil

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