Pour notre première escale en Afrique, On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit aujourd’hui à sa table le paléoanthropologue Pascal Picq pour dresser une petite archéologie réfléchie de notre système masticatoire, de notre régime alimentaire et de notre pulsion gastronomique à nous, grand singes.
La Recette de Bruno Verjus : Paleo tartare
Une recette qui ne manquera pas de mobiliser votre articulation tempo-mandibulaire...
Pour cette recette, on utilise des produits de cueillette : des racines comme l'oignon, des herbes et graines comme le diplotaxis erucoide (roquette sauvage, plus proche d’ailleurs de la giroflée que de eruca sativa – roquette cultivée, que vous pourrez acquérir sur votre marché). Câpres et moutarde en graine.
Chez votre boucher, choisir un morceau de bœuf bien goûteux et persillé, comme le bien nommé persillé ou de la basse côte. Plus maigre ? Il en faut pour tous les goûts hominidés : du dessus de côte !
Demander aussi quelques os à moelle.
De retour chez vous, placer la moelle de bœuf dans un récipient d'eau glacé pour une bonne heure et renouveler l'eau deux ou trois fois.
Détailler la viande en morceaux au couteau ou la hacher.
Passer la moelle dans un tamis
Pour l'assaisonnement, environ une cuillerée à soupe de moelle, de moutarde de Charroux, de câpres et d'oignon haché menu par tartare. Un jaune d'œuf pour ceux qui le désirent, sel et poivre du moulin. Bien mélanger et servir sans attendre.
Accompagner de feuilles de roquettes et d'un peu d'huile d'olive.
- paléoanthropologue au Collège de France, auteur notamment de « Le nouvel âge de l’Humanité » ed. Allary.
