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12ème voyage, en Afrique : Egypte, les caves du pharaon

28 min
À retrouver dans l'émission

Première diffusion le 14 avril 2012

On ne parle pas la bouche pleine reçoit cette semaine à sa table l’égyptologue Pierre Tallet , maître de conférences à l’université Paris IV et auteur de La cuisine des pharaons (Actes Sud)

Le Canard au carcadet de Bruno Verjus

Le Carcadet (de l’arabe karkandji) est nommé aussi, en raison de son acidité, oseille de Nouvelle Guinée. Cette boisson à base de fleur d’hibiscus a conquis de nombreux égyptiens. Elle s’appelle bissap en Afrique de l’Ouest. Elle se boit froide ou chaude.

Si l’on vous dit : Aylesbury, Campbell, Cayuga, coureur Indien, de Gimsheim, Haut volant, Hollandais du Nord à bec courbé, Labrador, Mignon, Pékin allemand, Pie, de Saxe, Streiche, Barbarie... On vous parle de canards

Poulardes à l'égyptienne
Poulardes à l'égyptienne Crédits : Radio France

Alors pour cette recette choisir sur étang, un beau canard

Cueillir quelques fleurs d'hibiscus séchées

Puiser de l'eau minérale

Caver une betterave rouge

Dérober une poignée de framboises

Miel

Beurre demi-sel

Demander à votre volailler de découper les cuisses et gras de cuisses et de lever le coffre. Les deux suprêmes restent attachés à la cage thoracique du canard.

Bien laver la betterave et la cuire avec sa peau au four, 145°C pendant 60 minutes. La laisser reposer dans le four porte fermée.

A l'aide d'un couteau bien affuté scarifier la peau des magrets de lignes obliques dans un sens et dans l'autre de façon à obtenir un fin damier.

Dans une poêle cuire les cuisses et les gras de cuisses avec un peu de gras de canard, prélevé sur la carcasse. Agrémenter de thym, ail en chemise écrasé et laurier. Cuire une bonne heure à tout petit feu en les retournant fréquemment. Lorsqu'ils sont dorés à souhait et presque confit, il est temps de les réserver au tiède, dans votre four, là où patiente votre betterave, par exemple.

Dans la même poêle, cuire à feu vif les magrets. Les dorer sur toutes les faces. Veiller à ôter le gras en excès de façon à ne pas enfumer votre cuisine. Lorsque la peau des magrets est bien croustillante, poser le coffre du canard au contact de la poêle et laisser ainsi un bon quart d’heure, les os vont tiédir les chairs du canard à l'égal de résistantes chauffantes.

Infuser les fleurs d'hibiscus dans un peu d'eau minérale. Lorsque cette tisane prend une couleur de rubis foncé, l'infusion est prête. Ôter les fleurs, ajouter une cuillerée à café de miel et faire bien réduire en un jus concentré, un peu sirupeux et de couleur améthyste. Retirer du feu et fouetter avec quelques copeaux de beurre demi-sel.

Trancher les magrets pour les ôter de l'os et les dorer rapidement côté peau, à nouveau, dans la poêle bien chaude.

Déposer à l'aide d'une cuillerée à soupe une flaque de ce jus de carcadet au centre de l'assiette.

Disposer un peu de magret rosé et tranché, de cuisses et gras de cuisses confites et de belles tranches de betterave dans les assiettes. Assaisonner les betteraves de framboises fraiches écrasées.

Intervenants
  • égyptologue, Professeur à l’Université Paris Sorbonne,président de la Société française d’Egyptologie,
L'équipe
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