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16ème voyage, en Asie : Tibet, à table sur le toit du monde

28 min
À retrouver dans l'émission

Aujourd’hui On ne parle pas la bouche pleine ! dresse sa table sur le toit du monde, au Tibet, avec la journaliste et voyageuse Priscilla Telmon .

La recette de Bruno Verjus : Riz sacré

Souvent en provenance du Hunan, les thés sacrés étaient compressés dans une autre région, le Shan Shi, entre la mi-juillet et la mi-août. Cette période, particulièrement chaude (Fu), favorise la poussée d’un champignon (Eurotium cristum ) qui parsème le thé de petits points jaunes à l’extérieur comme à l’intérieur. La présence de ce champignon spécifique à ce genre de thé constituait un gage de qualité et donc de valeur marchande pour les Mongols car il amplifie ses qualités digestives, tout en favorisant l’apport en minéraux. On lui prête encore aujourd’hui des vertus diurétiques, anti-cancérigènes et dans la prévention de l’athérosclérose.

Ce thé haut de gamme, offert aux lamas, a fait l’objet d’une bénédiction particulière (Kai Guang) destinées à le vivifier à travers les énergies de la Terre.

Priscilla Telmon
Priscilla Telmon Crédits : Radio France

Ingrédients :

200 g de riz

½ oignon doux haché

3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge

50 cl de thé sacré ou de Pu'er

le jus d’un demi-citron

30 g de Pecorino Romano (le plus proche du Chura)

30 g de yaourt de brebis

40 g de beurre

Progression :

Le thé

Laver le thé Pu'er et l'infuser à 95 °C pendant 3 minutes.

Le riz

Faire revenir à feux doux dans une casserole à fond épais, l’oignon haché en très petits cubes, avec l’huile d’olive.

Lorsque l’oignon transperce (il devient diaphane), le laisser prendre encore quelques minutes. Attention il ne doit pas dorer, l’oignon doit se revêtir d’une subtile couleur jaune pâle translucide.

Verser le riz tel quel et le nacrer. Cette opération consiste à le mélanger intimement avec le gras et l’oignon à très petit feu, pour que chaque grain de riz devienne translucide. Mouiller avec le jus de citron et bien réduire.

Laisser ensuite cette préparation reposer dix minutes hors du feu (ce temps ne compte pas dans les vingt minutes chrono de la cuisson).

Reprendre la cuisson sur le feu. Verser le thé, laisser à feu couvert 12 minutes.

Couper le feu sous la casserole, ajouter le beurre froid en morceaux et le fromage râpé. Laisser reposer à couvert environ 2 minutes. Procéder alors à la liaison. Ajouter un peu de Yaourt de brebis et mélanger.

Servir un petit dôme dans chaque assiette creuse. Ajouter quelques champignons de bois crus ou rapidement sautés dans une poêle avec quelques gouttes d'huile d'olive.

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