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21ème voyage, en Amérique du sud : cuisines abominables du monde entier

28 min
À retrouver dans l'émission

Première diffusion le 10 mars 2012

On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine les auteurs de La Cuisine abominable : Philippe Vuillemin et Christophe Casazza

La recette de Bruno Verjus : Ecervelée sauce barbare

Pour cette recette, se rendre avec circonspection chez un tripier de confiance. Lui demander s'il a de la cervelle et le vérifier par quelques questions élémentaires et suffisantes.

Connaissez-vous la composition chimique de la cervelle ? De l'eau, beaucoup (plus de 78%) du gras, des lipides (10%) et des protéines (8%) pour quelques pourcents des sels organiques et des glucides.

Acquérir cinq cervelles d'agneaux et les pocher à l'eau glacée pendant une dizaine de minutes. Le temps de détailler ciboulette, cornichons, câpres, estragon, feuilles de persil plat, feuilles de menthe.

Pour la sauce barbare, utiliser le lobe gauche ou droit d'une cervelle selon que vous êtes droitier ou gaucher. Le passer à l'aide d'une spatule dans un chinois... Cette passoire à fin tamis ainsi nommée pour sa forme de chapeau... chinois.

Dans un grand bol inox mélanger cette cervelle écervelée avec une cuillerée à soupe de moutarde forte (Dijon). A l'aide d'un fouet le monter en mayonnaise en incorporant l'huile d'arachide ou de tournesol gouttes à gouttes de façon à obtenir une texture très ferme. Ensuite vous pouvez augmenter la quantité d'huile à incorporer. Finir avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc et le hachis d'herbes et condiments. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Détailler les cervelles en deux lobes et les paner dans une farine de grain dur ou de sarrasin.

Les cuire dans un beurre chantant et clarifié jusqu'à obtenir un beau doré croustillant. Les réserver sur du papier absorbant et les disposer dans les assiettes de service. Pour relever le plat et la conversation accompagner de la sauce barbare.

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