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Cantines de clowns

28 min
À retrouver dans l'émission

On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table l’architecte et scénographe Patrick Bouchain , à qui l’on doit, entre autres réalisations, deux restaurants : la Colline du Colombier de Michel Troisgros en Bourgogne et la Grenouillère d’Alexandre Gauthier à La Madelaine-sous-Montreuil.

Patrick Bouchain sous les plafonds du 1er étage de la Maison de la radio
Patrick Bouchain sous les plafonds du 1er étage de la Maison de la radio Crédits : Radio France

La recette de Bruno Verjus :

Ris de veau croustillants, que l'on mange ensemble avec les doigts

Blanchir à froid votre gorge de ris de veau : la placer dans un bol inox rempli d’eau froide et de glaçons.

La laisser ainsi 15 minutes en renouvelant l’eau deux ou trois fois. Éplucher à cru le ris en ôtant avec soin les aponévroses qui l’enveloppent.

Procéder avec les doigts et éventuellement avec un couteau.

Suivre les circonvolutions naturelles du ris pour obtenir plusieurs morceaux d’environ 4 à 5 cm de long.

Fondre 30 g de beurre demi-sel dans la poêle et le clarifier.

Ajouter quelques échardes de réglisse.

Rissoler, poêle au feu, les morceaux de ris sur un rythme assez doux. Cette cuisson se fait à l’oreille : ils doivent chanter, grésiller régulièrement, jusqu’à être parfaitement dorés et croustillants.

Pour cela, les retourner toutes les 1 à 2 minutes.

Les laisser reposer sur du papier absorbant pendant quelques minutes.

De subtils arômes vont alors se développer.

Servir les ris dans des bols tapissés d’un linge fin et immaculé.

Donner un tour de moulin à poivre et rectifier en sel.

À déguster avec les doigts en croisant les bouchées : c’est impératif !

Intervenants
L'équipe
Production
Avec la collaboration de
Réalisation
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