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Déjeuner sur l’herbe et pâté de campagne

28 min
À retrouver dans l'émission

« Quel bouche, c’est un four ! ce sera un goinfre ! »

Auguste Renoir à propos de son fils Jean, né le 15 septembre 1894.

Pascal Mérigeau
Pascal Mérigeau Crédits : Radio France

La recette de Bruno Verjus :

1 lapin (coupé en morceaux)

1 pied de veau

50 cl de vin blanc sec

1 carotte

1 oignon

4 gousses d’ail

1 échalote

1 brin de thym frais

1 feuille de laurier

Quelques brins de cerfeuil

Sel

Poivre en grains

Rincer le pied de veau, le blanchir en le plongeant 3 minutes dans l’eau bouillante, le rincer, l’égoutter.

Éplucher carotte, oignon, gousses d’ail, les couper grossièrement.

Les mettre dans une cocotte avec les morceaux de lapin, le pied de veau, thym, laurier, sel et grains de poivre, vin et eau à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant deux heures.

Retirer les morceaux de lapin et le pied de veau. Filtrer le jus de cuisson, le remettre dans une casserole et le faire réduire d’un tiers.

Désosser le lapin et le pied de veau, couper la chair en petits morceaux ainsi que le foie, saler, poivrer, ajouter l’échalote épluchée et ciselée. Les mettre dans une terrine, recouvrir du jus de cuisson. Faire prendre au réfrigérateur 1/2 journée.

Intervenants
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