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Emission spéciale en direct de Marseille

28 min
À retrouver dans l'émission

On ne parle pas la bouche pleine ! prend l’accent marseillais ce week-end !

De gauche à droite : Georgiana Viou, Gérald Passédat et Alain Kruger
De gauche à droite : Georgiana Viou, Gérald Passédat et Alain Kruger Crédits : V. Noel - Radio France

Nous sommes à table non loin du vieux port en compagnie de Gérald Passédat , chef triplement étoilé du restaurant Le Petit Nice et de Georgiana Viou , cuisinière d’origine béninoise qui dirige aujourd’hui un atelier culinaire à Marseille.

La recette de Georgiana Viou : Sardines-avocat-fenouil

2 beaux avocats (mûrs à point)

1 beau fenouil

1 douzaine de filets de sardines fraîches

1 peu de gingembre frais (environ 10g)

3 citrons jaune si possible non traités

1 citron vert si possible non traité

1 cuillère à soupe de miel

1 pointe de piment d'Espelette

De la bonne huile d'olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Quelques pousses (épinards, roquette, betterave, etc.)

Dans un plat, disposer les sardines.

Râper le gingembre, le zeste d’un citron vert et d'un citron jaune. Arroser ensuite avec le jus du citron jaune et de l'huile d'olive en quantité suffisante. Assaisonner et mélanger délicatement. Réserver.

Laver et émincer le fenouil très finement : idéalement a l'aide d'une mandoline. Garder les petites sommités vertes sur le fenouil. Mettez le fenouil émincé dans un saladier et ajouter 4 a 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron jaune, sel et poivre. Réserver.

Éplucher l'avocat et mettre dans un robot mixeur. Arroser du jus d'un citron jaune, au fur et a mesure.

Mixer finement avec un filet d'huile d'olive. Mettre dans un saladier et ajouter le miel, le piment d'Espelette et rectifier l'assaisonnement (sel et poivre)

Exemple de dressage: dans une assiette mettre une petite couche de "guacamole". Rouler les filets de sardines sur eux-mêmes et en mettre trois par assiette. Ajouter quelques pousses, les sommités du fenouil et un filet de marinade du fenouil.

Pour donner un côté un peu "crunchy", parsemer de quelques amandes entières concassées ou de grains de raisins coupés en deux.

Sélection musicale :

  • Tino Rossi, Méditerranée

  • Jean Sablon, La bouillabaisse

  • Angélique Kidjo, Summertime

Intervenants
L'équipe
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Avec la collaboration de
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