LE DIRECT

Introduction à une sociologie de l'alimentation

29 min
À retrouver dans l'émission

Professeur de sociologie à l’université Toulouse-le Mirail et tout récemment promu titulaire de la chaire de Food Studies: Food Cultures and Health, de la Taylor’s University de Kuala Lumpur (Malaisie), le professeur Jean-Pierre Poulain nous rejoint cette semaine à table pour esquisser une psychosociologie de l’alimentation.

Jean-Pierre Poulain
Jean-Pierre Poulain Crédits : Radio France

La recette de Bruno Verjus : Encornets, couteaux, moelle de bœuf, cresson et câpres

1 blanc d'encornet

4 couteaux

2 canons de moelle

cresson

câpres

huile d'olive

Plonger pour une bonne heure les canons de moelle dans un récipient contenant de l'eau glacée. Renouveler l'eau deux ou trois fois. Idéalement les laisser à couvert dans votre réfrigérateur depuis la veille. La moelle ainsi obtenue sera d'un blanc nacré.

Plonger les couteaux dans un récipient préalablement rempli d'eau froide, copieusement salée au gros sel. Les laisser ainsi dégorger leur sable et impuretés pendant une bonne demi-heure.

Mixer un quart des feuilles de la botte de cresson avec une cuillerée à soupe de câpres et d'huile d'olive de façon à obtenir une fine purée. Réserver au frais dans un bol hermétiquement fermé.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Jeter les couteaux pour 10 secondes et les rafraîchir aussitôt dans un grand bol d'eau glacée. Les décortiquer et ne conserver que les parties blanches et charnues.

Scarifier le blanc d'encornet à l'aide d'un couteau aiguisé comme un rasoir. Pour cela inciser le blanc d'encornet régulièrement tous les millimètres, puis croiser et recommencer de façon à former de minuscules carrés. Le détailler en rectangles de la taille d'une portion individuelle.

Faire chauffer à feu vif une poêle anti adhésive avec quelques gouttes d'huile d'olive. Disposer les blanc d’encornet face non incisée au contact de la poêle. Cuire 30 seconde. Retirer la poêle du feu et ajouter la moelle détaillée en tranches épaisses et les segments de couteaux. D'un geste ample du poignet faire sauter ces ingrédients deux ou trois fois. Ne pas remettre en cuisson. Les laisser dans la poêle hors feu le temps de dresser vos assiettes.

Déposer une cuillerée à soupe de purée de cresson/câpres au centre des assiettes. D'un geste vif de la main, l'étaler avec le dos de la cuillerée au travers de l'assiette. Disposer harmonieusement encornet, couteaux et moelle. Ajouter quelques feuilles de cresson et quelques gouttes d'huile d'olive. Le poivre fraîchement moulu est un beau compagnon pour cette recette.

L'équipe
Production
Réalisation
Avec la collaboration de

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......