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Couscous au poulpe

kesksou qu'est-ce que c'est qu'ça ? Le couscous de ma mère au patrimoine mondial de l'Unesco

29 min
À retrouver dans l'émission

kesksou de s-keskes c'est le son produit par les femmes du Maghreb qui roulent les graines de couscous. Nourredine Labiadh chef franco-tunisien du restaurant À Mi-chemin nous conte l'histoire de cette graine de semoule de blé dur qui tisse des liens d'amour...

Couscous au poulpe
Couscous au poulpe Crédits : Nourredine Labiadh

Pour une fois les trois pays du Maghreb (le couchant ou l'occident comme dirait l'humoriste Fellag) sont unis pour défendre  la candidature du couscous au patrimoine immatériel de l'Unesco. Cette graine de semoule de blé dur roulée par les femmes berbères depuis des millénaires devient universelle. Elle met de l'huile dans les rouages de la fraternité. Noureddine Labiadh chef franco-tunisien du restaurant À Mi-chemin évoque le couscous de son enfance à Zarzis au sud-Est de Djerba, un couscous souvent au poisson comme celui du film d'Abdellatif  Kechiche "La Graine et le Mulet". Celui de sa mère, de sa grand-mère, couscous de mariage ou sucré pour le goûter des enfants.

Nourredine Labiadh dans son restaurant A Mi-chemin (Paris 14)
Nourredine Labiadh dans son restaurant A Mi-chemin (Paris 14) Crédits : Virginie Labiadh

Le lieu 

A Mi-Chemin 

31 rue Boulard

75014 Paris

La recette de Nourredine Labiadh 

Couscous royal au poisson, coquillages et crustacés (pour 6 convives)

Préparation : 40 min Cuisson : 1 h 45

• 200 g de semoule • 2 oignons rouges • 1 oignon blanc • quelques oignons frais en botte • 3 petites courgettes • 2 fenouils • 2 tomates • 6 gousses d’ail • 6 fèves en cosse • 600 g de potiron • 2 branches de céleri • 4 carottes • 4 piments doux • 100 g de pois chiche cuits • 1 mulet entier (vidé) d’1 ou 1,2 kg • 8 palourdes • 8 moules • 8 couteaux • 4 langoustines • 2 cuillères de tomate concentrée • 1 cuillère à café de curcuma • 1 cuillère à café de Ras-el-hanout • quelques baies de genièvre • huile d’olive • huile d’arachide • sel • sel de céleri • poivre

  • Pour le bouillon

Découper la tête du poisson.

Dans une grande casserole,

la disposer avec un demi-oignon

blanc et assaisonner avec le sel

de céleri. Verser 2 l d’eau

et laisser bouillir à feu moyen.

Une fois que le bouillon est à

ébullition, baisser la température

du feu. L’écumer et le maintenir

au chaud (feu doux).

  • Pour les légumes

Dans une cocotte (ou une

marmite), faire revenir 5 min

à peine deux oignons coupés

grossièrement dans de l’huile

d’olive (un verre). Rajouter

le concentré de tomate, puis

l’ail légèrement écrasé. Faire

revenir 10 min à feu doux.

Ajouter deux grosses louches

de bouillon dans la cocotte

et mélanger doucement.

Ajouter une demi-cuillère à café

de curcuma, une demi-cuillère

à café de Ras-el-hanout, quelques

baies de genièvre, et mélanger.

Ajouter à la préparation des

carottes, grossièrement coupées,

et les courgettes.

Mouiller avec 1 l de bouillon

et laisser bouillir à feu moyen.

À ébullition, ajouter le céleri.

Cuire à feu vif, 3/4 d’h environ

et, à mi-cuisson, ajouter

le potiron, saler et poivrer.

Rajouter du bouillon au fur

et à mesure (à votre goût).

  • Dans une poêle

Faire frire les piments avec un peu d’huile. Égoutter et réserver. Pour la semoule Disposer la semoule dans un saladier. Ajouter une cuillère de curcuma (pour le goût et la couleur) et une cuillère à café d’huile d’arachide et mélanger le tout à la main. Mouiller la semoule bien étalée dans le saladier avec du bouillon brûlant (à mi-niveau). Filmer le saladier et laisser reposer.

  • Pour la semoule 

Disposer la semoule dans un saladier. Ajouter une cuillère de curcuma (pour le goût et la couleur) et une cuillère à café d’huile d’arachide et mélanger le tout à la main. Mouiller la semoule bien étalée dans le saladier avec du bouillon brûlant (à mi-niveau). Filmer le saladier et laisser reposer.

  • Pour le poisson 

Le découper en 4 gros morceaux. Une fois les légumes cuits au bouillon, ajouter les morceaux de poisson dans la cocotte. Plonger les langoustines, les moules et les palourdes. Laisser cuire 7 min (vérifier les cuissons avec la pointe d’un couteau). Stopper la cuisson et réserver la cocotte hors du feu. Faire revenir les couteaux à la poêle, aller-retour, rapidement. Réserver. Avec une fourchette, détacher délicatement les grains de semoule. Mélanger deux cuillères d’huile dans un verre de bouillon et verser sur la semoule.

  • Dressage

Prendre un long plateau. Disposer la semoule. Étaler proprement. Sur le lit de semoule, disposer les légumes, le poisson, les coquillages et les langoustines. Mouiller l’ensemble avec une louche de bouillon. Servir chaud.

Légumes préparés pour le couscous
Légumes préparés pour le couscous Crédits : Nourredine Labiadh

De la toile à l'assiette, retrouvez les recettes inédites imaginées par une vingtaine de chefs dans le livre Cheforama

Le restaurant A Mi-chemin 

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Le ras-el-hanout chez nous on l'appelle le b'zar (bazar), il se compose de graines de carvi, de coriandre aussi du gingembre, del a cannelle, de roses  séchées, des peaux de grenades ou d'oranges , d'une famille à l'autre c'est complètement différent !

A écouter ou à la télécharger 

St Donald : Fêtons le canard dans tous ses états, coin-coin !

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