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"Kitchiri Korout" : l’Afghanistan résumé dans un plat

28 min
À retrouver dans l'émission

Avec: Atiq Rahimi

Atiq Rahimi
Atiq Rahimi
Atiq Rahimi ©RF/ Manoushak Fashahi 10 ans après la mort de Massoud, l’écrivain Atiq Rahimi, nous parle de la cuisine de son enfance. Auteur des romans *Terre et cendres* (P.O.L., 2000) et *Maudit soit Dostoïevski* (P.O.L. 2011), Atiq Rahimi travaille actuellement à une adaptation cinématographique de son roman *Syngué Sabour* , prix Goncourt 2008 (P.O.L). A voir :Le documentaire **Massoud, l'Afghan** de Christophe de Ponfilly (1998), édité aux éditions Montparnasse). La recette de France Oberkampf: **Chorba de légumes:** - Faire revenir un oignon haché et 200g de viande d'agneau désossée (poitrine ou collier) coupée en morceaux, dans la marmite d'un couscoussier. L'oignon doit devenir translucide et la viande se parer d'une jolie couleur dorée. - Ajouter alors 2 courgettes, deux carottes, un navet blanc et un navet jaune coupés en dés. - Arroser le tout d'un verre d'eau, ajouter une branche de céleri, un petit bouquet de persil et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de cannelle en poudre. - Poser alors la couscoussière sur la marmite. Choisir une tomate bien mûre et la couper en 5 tranches. Disposer ces tranches sur le tamis. - Arroser la tomate avec 1 litre d'eau, petit à petit, pendant toute la cuisson de la chorba (45mn à feu moyen). La tomate cuit ainsi à la vapeur et libère son jus qui tombe dans la marmite. - Retirer le bouquet de persil, rectifier l'assaisonnement. - Parsemer quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées et arroser d'un trait de citron jaune. - Servir bien chaud Les recettes de Bruno Verjus: **Aubergine en condiment comme un gianduja:** Cuire à four 220°C deux aubergines entières et bio pendant 1 bonne heure. A la sortie du four, bruler la peau des aubergines encore brulantes au chalumeau. Découper le pédoncule des aubergines et laisser s'égoutter le jus de végétation. Dans un bol inox, mixer longuement la chair et la peau d'aubergines avec 20 g de chocolat noir de bonne qualité et 6 cuillerées à soupe d'huile de noisette ou de noix. Laisser refroidir et utiliser sur du pain grillé pour l'apéritif ou en condiment d'agneau rôti ou de viandes froides. **Petits pâtés comme à Pezenas** : Pâte brisée:- 800 g de farine- 400 g de beurre - 2 jaunes d'oeufs - 1/2 verre d'eau- 1 cuillère à café rase de selGarniture :- 600 g d'épaule d'agneau désossée et hachée- 50 g de raisons secs- 50 g de gingembre frais haché - 2 cuillères à soupe de cassonade- 180 g de gras d'agneau ou de gras de rognon- 1 gros citron non traité- quelques pincées de muscade, cannelle - 250 mg de safran - sel et poivre **Préparation :** Préparer la pâte brisée et la diviser en 2 boules égales. Laisser reposer 1 heure au frais.Faites revenir l'agneau dans 30 g de gras d'agneau ou de rognon. Laisser refroidir un peu et mélanger avec les raisins secs, le reste du gras, le gingembre, la cassonade, le zeste du citron râpé, les épices, le sel et le poivre.Préchauffer le four à thermostat 7 (200°C).Etaler l'une des 2 boules de pâte et y découper à l'emporte-pièce 15 disques de 10 cm de diamètre, 15 de 9 cm et 15 de 5 cm.Garnir chaque disque de 9 cm avec un cuillerée de farce. Badigeonner les bords avec le safran délayé dans de l'eau minérale. Appliquer alors par dessus les disques de 10 cm et faire bien adhérer les bords. Dorer au safran puis surmonter chaque pâté d'un disque de 5cm. Dorer à nouveau.Disposer sur une plaque beurrée et cuire 30 mn.Pendant ce temps, préparer la deuxième fournée avec la deuxième boule de pâte.Au moment de servir, réchauffer la première fournée à four doux.
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