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La Ligurie, littérature et raviolis

28 min
À retrouver dans l'émission

On ne parle pas la bouche pleine ! part à la rencontre des ligures cette semaine en compagnie du philosophe et écrivain Federico Nicolao .

La recette de Bruno Verjus : Asperges à l'œuf cassé

Ingrédients

12 asperges, 4 œufs de poule, 10 g de beurre cru, 20 g de parmesan râpé, feuilles de persil plat, gros sel de mer gris, huile d’olive vierge, zestes d'orange, quelques grains de sel, poivre en grain

Progression

Les œufs mollets

Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre. Plonger les œufs (préalablement entreposés à température ambiante) et les laisser ainsi pendant 5 minutes et demie exactement. Les rafraîchir immédiatement sous un filet d’eau froide. Patienter quelques minutes avant de délicatement les écaler.

Les feuilles

Laver et sécher soigneusement le persil plat, Couper chaque feuille à l’aide de ciseaux. Réserver.

Les asperges

Pour nettoyer les asperges, les rincer rapidement sous l’eau. Couper ou éplucher quelques centimètres au niveau du pied, si ce dernier s’avère trop ligneux.

Dans une grande casserole, chauffer l’eau jusqu’à ébullition. Saler alors abondamment au sel gris. Il est important de disposer d’une grande quantité d’eau bouillante car la masse froide, constituée par les asperges lors de leur immersion, ne doit pas trop faire baisser la température de l’eau.

Plonger les asperges et les cuire 3 minutes environ. Les sortir de l’eau bouillante pour les frapper (c’est-à-dire les rafraîchir instantanément) dans un bol d’eau glacée.

Dans une poêle faire chauffer, mousser, chanter le beurre et y déposer délicatement vos asperges. Les saupoudrer de parmesan. Les rôtir tendrement sur une face puis les tourner de façon à les mêler intimement au fromage. Les dorer, à peine.

Mise en scène

Placer trois asperges par grande assiette, la troisième posée transversalement sur les deux premières. Ponctuer de quelques gouttes de vinaigre : très peu, juste celles nécessaires à l’éveil des arômes. Parsemer l’assiette de feuilles, herbes et fleurs. Donner un tour de moulin à poivre. Nidifier l’œuf mollet sur les asperges et l’ouvrir de la pointe d’un couteau effilé : le jaune s’écoule. Consteller de quelques gouttes d’huile d’olive.

Intervenants
L'équipe
Production
Avec la collaboration de
Réalisation
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