Avec Lydia et Claude Bourguignon , créateur du LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique des Sols)
La recette de Bruno Verjus :
Velouté, fruit de terre
Choisir deux grosses betteraves rondes, des chioggia par exemple. Bien les laver et les frotter à l'aide d'une brosse. Les éplucher très finement à l'aide d'un économe ou d'un rasoir à légumes.
Dans un four à 185 °C laisser torréfier les peaux de betteraves. Elles doivent de parer d'une couleur sombre, presque noire et devenir friables, sans brûler.
Dans un sautoir cuire les betteraves détaillées en morceaux avec un peu de lait frais, 20 g de beurre demi-sel et une belle cuillerée d'huile d'olive. Cuire jusqu’à obtenir des betteraves qui se transpercent facilement de la pointe d'un couteau. Ajouter du lait en cour de cuisson, si besoin.
Mixer longuement et détendre avec le lait de cuisson au fur et à mesure de façon à obtenir une consistance crémeuse.
Réduire en poudre grossière les pluches de betteraves torréfiées.
Servir ce velouté dans des bols en terre et assaisonner de poudre de betteraves et d'un trait d'huile d'olive
