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A la table du Titanic

28 min
À retrouver dans l'émission

A l’occasion des cent ans du naufrage du fleuron de la White Star Line, On ne parle pas la bouche pleine ! embarque cette semaine à bord du Titanic avec Xavier Manente qui nous raconte ses quarante recettes avant l’iceberg.

La recette de Bruno Verjus : Œufs mayonnaise selon l'Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayo Immerger sept gros œufs de poule dans un océan d'eau à ébullition. Les cuire 10 minutes exactement. Les plonger immédiatement dans un récipient rempli d'eau et de glaçons. Les écailler lorsqu'ils sont parfaitement refroidis.Pour la macédoine de légumes, tailler en brunoise (c'est-à-dire en petits dés) navet, carotte, betterave, panais, hélianthi, rutabaga, salsifis, céleri-rave, topinambour, tous ces légumes racines d'hiver… (au printemps leur substituer des queues d'asperges, des petits pois, jeunes carottes et navets…)Cuire trois ou quatre de ces légumes dans une grande quantité d'eau salée et les rafraichir dans un récipient rempli d'eau et de glaçons de façon à bien fixer les couleurs de ces petits cubes de légumes. Réserver sur du papier absorbant.Dans un grand bol inox mélanger un jaune d'œuf avec une cuillerée à soupe de moutarde forte (de Dijon). A l'aide d'un fouet, monter la mayonnaise en incorporant l'huile d'arachide ou de tournesol gouttes à gouttes de façon à obtenir une texture très ferme. Ensuite vous pouvez augmenter la quantité d'huile à incorporer. Finir avec 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc. Saler et poivrer.Mélanger la mayonnaise à la macédoine de légumes, pas trop, cela ne doit pas être écœurant. Détendez le restant de mayonnaise avec une cuillerée à soupe de crème liquide de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs.Trancher longitudinalement 6 œufs en deux parties égales. Dans 4 assiettes à entremet, disposer la macédoine. Les plus rigoureux pourront s'aider d'un cercle à pâtisserie. Poser un œuf dur et demi par portion. Nappez-les de mayonnaise détendue à la crème liquide, puis sur chacun des œufs mayo également centrés, recouvrez-les d’œuf mimosa. Moulinez au moment du service directement par-dessus. Parsemez le sommet d’un peu de ciboulette. Dégustez sans plus attendre.

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