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Alessandra Pierini

La vie en vert ... Pesto genovese per noi

29 min
À retrouver dans l'émission

Alessandra Pierini est née à Gênes dans une maison voisine de ceĺle du poète Eugénio Montale. Cette institutrice italienne, collectionneuse d'huiles, de vins et de fromages, est épicière à Paris et écrit des textes sur ses passions gastronomiques.

Alessandra Pierini
Alessandra Pierini Crédits : Radio France

Rediffusion du dimanche 8 novembre 2015

Elle nous fait partager son amour de la cuisine verte génoise, une cuisine signée par les feuilles de basilic du pesto genovese.

Ces petites feuilles vert tendre pillées dans un mortier de marbre avec de l'ail, des pignons, du sel et des fromages pecorino sarde et parmegiano regianno .

Elle évoque les saveurs de son enfance ligure : la focaccia du petit déjeuner, la farinata que l'on mange sur le port, comme la socca , cette délicieuse crêpe de pois chiches niçoise, la pissa d'Andrea, cousine de la pissaladière, les petits farcis ripieni , les testaroli , ces pâtes cuites au testo comme à l'époque romaine ou le cappon magro sacralisé par Alain Ducasse. Si on n’a pas faim, c'est ... qu'on est mort !

basilic
basilic Crédits : Radio France

Et Dieu créa le basilic... génois, per favore.

Le basilic est l'herbe aromatique la plus fraîche, la plus belle, la plus parfumée et délicieusement agréable. Avec la présence de notes chaudes d'épices, chaque variété présente des nuances de saveurs particulières. Le basilic "genoves" A.O.P. se différencie aisément des autres variétés par des caractéristiques qui lui sont propres : des petites feuilles ovales d'une couleur vert tendre, légèrement recroquevillées et l'absence du parfum de menthe qu'on retrouve dans les autres espèces. Il est cultivé en plein champ, sous serre, sur les coteaux, toute l'année, serré de façon très dense, en longs tapis, sans laisser aucun espace vide entre les pieds.

Ainsi pour la récolte, toujours à la main, il faut s'allonger sur des planches disposées au-dessus de la plantation. Il semblerait que le meilleur soit celui de Prà, un quartier à l'ouest de Gènes, dont on n'utiliserait que les plantes les plus jeunes qui mesurent 10-12 cm de haut. Effectivement, il est scientifiquement prouvé que, quand la plante est encore jeune, la composition des huiles aromatiques est bien différente de celle d'une plante adulte. Des bouquets d'une dizaine de tiges avec les feuilles et les racines terreuses sont enveloppés dans du papier alimentaire et présentés de cette façon sur les étals des marchés.

Et qui dit basilic à Gènes, dit Pesto ! Pour les Liguriens, le pesto est un compagnon de vie qu'on apprend à aimer depuis le plus jeune âge...

Piemonte - RAP
Piemonte - RAP Crédits : Radio France

Alessandra Pierini et son épicerie, l'histoire :

RAP, c'est elle ! Alessandra Pierini en avait rêvé, elle l'a fait !

Vous y trouverez le meilleur de l'Italie, des produits rares aux grands classiques choisis avec soin, ainsi que les coups de cœur de notre experte es-gastronomie transalpine. Passionnée par son sujet, Alessandra a une histoire à partager sur chaque produit. Le plus souvent, elle connait la femme ou l'homme derrière le paquet de pâtes artisanales de Gragnano, le sachet de riz arborio de la plaine du Pô, la poche de poutargue de mulet palermitaine, la bouteille d'huile d'olive toscane, la meule de fromage d'alpage affiné Castelmagno, la burrata des Pouilles, la bouteille de Tocai Friulano bio, les sfogliatelle napolitaines...

L'enseigne RAP, acronyme de Ristorante Alessandra Pierini, est née. Aujourd'hui, Alessandra se consacre entièrement à l'épicerie et à la recherche de produits italiens d'exception. Amoureuse des terroirs et pour laisser une trace concrète de sa passion, elle écrit aussi des livres sur la cuisine et les produits qui la passionnent particulièrement.

RECETTES GENOISES

PESTO alla GENOVESE : Pesto genovese : 4 bouquets de basilic D.O.P frais de Ligurie, 30g de pignons, entre 45g et 60g de Parmigiano Reggiano D.O.P.affiné 24 mois râpé, entre 20 et 40g de Pecorino sarde (Fiore Sardo D.O.P. ) râpé, une à deux gousse d'ail de Vessalico, 10g de gros sel marin, 60 à 80cl d'huile d'olive extra vierge de la Riviera ligure D.O.P, délicate et parfumée.

Au mortier (pour les puristes, en marbre avec le pilon en bois): écraser sur le fond la gousse d'ail avec les pignons. Ajouter les feuilles de basilic entières et quelques grains de sel et continuer à piler par mouvements circulaires de manière à obtenir une sorte de pâte. Quand le basilic commence à libérer un jus vert brillant, il faut rajouter les fromages. Verser en filet l'huile d'olive tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse.

L'opération doit se terminer assez rapidement pour éviter l'oxydation des ingrédients.

Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur en commençant par l'ail et les pignons. Mixer par à coups rapides pour ne pas trop chauffer le mélange.

FOCACCIA GENOVESE : Ingrédients : 280 gr d’eau, 500 gr de farine 0 (50 %) et 00 (50 %), correspondent des farines françaises T55 et T45; 30 gr d’huile d’olive, 15 gr de levure de bière fraîche, 12 gr de sel fin

Pétrir tous les ingrédients sauf le sel. Ajouter le sel et pétrir encore pour quelques minutes.

Former une boule lisse et la laisser reposer pensant 20 min. Disposer la pâte sur une ou plusieurs plaques allant au four et huilée. Remettre aussi de l’huile sur la pâte.

Couvrir avec du film étirable et laisser lever 45 minutes.

Bien étaler la pâte avec les doigts en étirant sur les côtés de façon à bien recouvrir toute la plaque.

Recouvrir d’un mélange fait d’eau , d’ huile d’olive et sel. Laisser lever encore 1 heure. Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et mettre au four chaud à 200°C pendant 15 minutes.

La quantité de pâte pour une plaque de 60 x 40 cm est d’environ 1000 gr.

FARINATA DI CECI : Farinata de pois chiches, 6/8 personnes :250g de farine de pois chiches bio, 750g d'eau, 5 cuillères d'huile d'olive extra vierge un filet pour la plaque de cuisson, 10g de sel fin, poivre du moulin Mélanger avec un fouet, dans un saladier, la farine, l'eau, le sel et l'huile en faisant attention de pas former des grumeaux. Laisser le tout reposer couvert pendant 3/4 heures. Allumer le four au maximum et concentrer la chaleur dans la partie supérieure ( si disponible, la position " grill ventilé ".) Huiler une plaque et l'enfourner pendant une dizaine de secondes dans la partie la plus haute du four. Bien mélanger la pâte, la verser sur la plaque chaude et la remettre au four à température maximale pendant 15/20 min, dont les dernière 5 min avec la porte du four légèrement ouverte pour faire sortir la vapeur en excès. Servir la FARINATA bien chaude et dorée avec du poivre fraîchement moulu, quelques brins de romarin en accompagnent de charcuterie finement coupée.

MINESTRONE GENOVESEpour 4 personnes : Ingrédients : 1 oignon rose, 1 gousse d’ail, 2 branches de cèleri, 2 carottes, 2/3 pommes de terres moyennes, 150g de haricots « borlotti » frais ou 100g secs (laissés tremper dans l’eau la veille), 100g de haricots « canellini » ou 70g secs (laissés tremper dans l’eau la veille), 200g de choux (selon la saison), 200g de courge et/ou courgettes, 200g de blettes ou épinards, 200g au total de légumes de saison ( champignons, haricots verts, navet, poireaux, petits pois, choux fleur…), Quelques feuilles de persil et basilic, 2 cuillères de pesto, Huile d’olive extra vierge, sel, poivre

_Préparation :
_Laver et couper en dés touts les légumes. Dans une casserole, faire revenir l'ail et l'oignon avec 4 cuillères d'huile d'olive. Ajouter ensuite les carottes, le céleri, le persil, 4/5 feuilles de basilic et les pommes de terre. Cuire 10 minutes. Ajouter tous les légumes et les haricots, recouvrir d’eau chaude et cuire 1 heure à petit feu avec le couvercle. Saler et poivrer. Incorporer le pesto en dehors du feu et servir chaud avec un filet d’huile d’olive et, pourquoi pas, une petite poignée de parmesan râpé.

CAPPON MAGRO :Ingrédients : 800g de grondin, de lieu noir ou de bar, 200g de fruits de mer, 1 citron, du vinaigre, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel, 1 petit chou-fleur, 1 betterave, 4 petits artichauts, 1 céleri blanc, 2 carottes, 300g de haricots verts, 2 ou 3 pommes de terre, des radis, 2 œufs.

Pour la sauce verte : une poignée de câpres, 20g de pignons, 2 anchois salés, 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'œufs durs, 1 botte de persil, de la mie de pain, 4 à 5 olives taggiasche, 1 verre d'huile d'olive.

Couper et faire cuire les légumes séparément (en prenant en compte leur temps de cuisson respectif). Cuire le poisson dans l'eau salée (le temps de cuisson dépend du type de poisson choisi). Lorsque la cuisson des légumes est terminée, les couper grossièrement, les mélanger et les assaisonner d'un filet d'huile d'olive et de sel.

Préparer la sauce en mélangeant et en mixant tous les ingrédients, y compris la mie de pain préalablement trempée dans du vinaigre. Ajuster en huile, en jus de citron pressé et en sel. La sauce ne doit pas devenir liquide.

Assaisonner le poisson et les légumes avec la sauce et laisser prendre en gelée au frigidaire au moins 12h dans un plat rond ou un moule à cake. Démouler et servir froid. On peut décorer le Cappon Magro avec des crevettes, des gambas, des langoustines, des rondelles de citron, des œufs durs en tranche, des légumes, des olives, etc

Intervenants
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