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L’art culinaire du mousquetaire

29 min
À retrouver dans l'émission

« Je veux clore mon œuvre littéraire de cinq cents volumes par un livre de cuisine. » Alexandre Dumas

Cette semaine, nous sommes à table avec le dernier nègre d’Alexandre Dumas : Claude Schopp , biographe, spécialiste de l’auteur des Trois Mousquetaires et président de la société des amis d’Alexandre Dumas. Nous évoquons en sa compagnie un Dumas braconnier, cuisinier, gastronome et chasseur de recettes de cuisine compilées en un Grand Dictionnaire de cuisine , publié après sa mort en 1873.

Claude Schopp
Claude Schopp Crédits : Radio France

La recette de Bruno Verjus :

Faverolles, Le Mans, Gournay, Houdan, Géline de Racans, Flèches noires, poules de Contres, Gauloise dorée, Coucou de Rennes, Barbezieux, Rouge des Ardennes...

Il est des éleveurs comme Lilly Alayrac, Fredéric Ménager ou Eric Champel, qui œuvrent au bonheur des gourmands avec rigueur et passion. Ils élèvent ces volatiles avec la précision de l'horloger. Pour la joie de nos palais, ils remontent le temps et nous offrent les volailles de Brillat-Savarin ou d'Alexandre Dumas.

D’abord trouver un beau poulet, une poularde, un coq vierge et non pas une volaille de souches industrielles avec des noms doux comme une référence de laboratoire : B55, B22, B29-15. Pour cela il faut éviter les pattes jaunes, jaunâtres et blanches. Les pattes des volailles de qualités sont bleutées.

Pour bien rôtir une volaille il faut la farcir, combler le vide creusé dans la carcasse par l’éviscération avec quelques gourmandises. Le foie, le gésier, le cœur, les crêtes et testicules s'il s'agit d'un coq vierge ! Ensuite adjoindre du persil plat, de l'ail en gousse, du pain rassis taillé en petits croutons, du beurre frais, un œuf, par exemple.

On peut aussi façonner une farce de châtaignes et foie gras, ou bien d'herbes fines, comme persil plat, ciboulette, épinard, feuilles de bette, sauge, feuilles de betterave... ou bien alors exotique : coriandre, gingembre frais, algue nori, pain de mie…

Ensuite, saler et poivrer avec soin l’intérieur de votre volaille. La remplir attentivement de votre farce.

Disposer avec la volaille sur la plaque du four avec un escorte de légumes racines : Betteraves, panais, carottes, hélianthis, topinambours.

Enfourner à 175 °C. Rôtir la volaille sur une cuisse pour 15-20 mm puis sur l'autre. Et ensuite l'arroser avec le jus toutes les 5 minutes. Lorsque le jus de la volaille est limpide la volaille est cuite. Pour une volaille de 2,6 kg à 3 kg compter une bonne heure 15.

La laisser reposer dans le four porte semi-ouverte le temps de dresser une belle table et de préparer une salade vive et bien assaisonnée.

Découper la volaille et les légumes. Dans le même temps faire chauffer la plaque avec le jus pour brunir les sucs. Vous débarrasser du gras s'il y en trop, ajouter un demi-verre d'eau minérale déglacer et arroser de ce jus divin volailles, légumes sans oublier d'en ajouter une cuillerée à soupe à la sauce de la salade.

Intervenants
  • Docteur es lettres, biographe d'Alexandre Dumas dont il est un grand spécialiste
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