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Le festin de Babette : cailles en sarcophages et soupe à la tortue

28 min
À retrouver dans l'émission

Avec Vincent Chenille , cinéphile et auteur du Plaisir gastronomique au cinéma (Jean-Paul Rocher, 2004).

Le Festin de Babette
Le Festin de Babette

Menu

Soupe de tortue géante


Blinis Demidoff


Cailles en sarcophage farcies au foie gras et sauce aux truffes


Salade d’endives aux noix


Fromages


Baba au rhum et fruits confits


Fruits frais

Raisins, figues, ananas

Les Vins

Amontillado

Veuve Clicquot 1860

Clos Vougeot 1845

Café et Fine Champagne

La Recette de Bruno Verjus : Soupe mousseuse aux châtaignes

Ingrédients

200 g de châtaignes (en conserve ou sous vide)

30 g de beurre cru

1 petit oignon rouge

500 g de bouillon de légumes ou de poule

1 cuillerée à soupe de crème fraîche

Progression

Les châtaignes

Déposer le beurre cru et l’oignon tranché dans une casserole à fond épais sur un feu moyen. Lorsque les oignons transpercent, ajouter les châtaignes (en conserver deux pour la mise en scène de la recette). Les colorer régulièrement et laisser légèrement accrocher au fond de la casserole. Ajouter le bouillon de poule et cuire à feu doux.

Laisser réduire une quinzaine de minutes. Mixer à la girafe (mixer-plongeur) tout en ajoutant la crème.

Mise en scène

Poêler à feu vif les deux châtaignes tranchées dans quelques grammes de beurre cru. Mixer à nouveau la soupe bouillante et la verser immédiatement dans de petits bols. Déposer quelques fines lamelles de châtaignes sur la soupe.

Vous pouvez aussi râper quelques tranches d’une belle truffe tuber mélanosporum .

Intervenants
L'équipe
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