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Le tour du monde du parrain de la gastronomie

28 min
À retrouver dans l'émission

On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le parrain de la gastronomie française et mondiale, Alain Ducasse .

En guise de prélude à la grille estivale et à nos voyages à travers les saveurs des cinq continents, le chef multi-étoilé nous propose son tour du monde du goût à l’ère de la mondialisation.

Alain Ducasse
Alain Ducasse Crédits : Radio France

La recette de Bruno Verjus : Maquereau à peine raidi, baies, feuilles et jus de cassis

Ingrédients :

Maquereaux

Baies de cassis

Jeunes feuilles de cassis

Sucre en poudre

Huile d’olive de belle qualité

Poivre Sarawak

Fleur de sel

Chez votre poissonnier, faire lever les filets des maquereaux (en 2 filets avec la peau). De retour chez vous, les réserver au frais le plus vite possible.

Le maquereau

Veiller à ôter toutes les arêtes sur le filet, les parer délicatement et les découper longitudinalement en deux bandes.

Le cassis

Dans un petit bol inox, parsemer les baies de cassis de sucre et les écraser sommairement. Prélever l’équivalent de 4 cuillerées à café de jus et pulpe.

Imprégner les jeunes feuilles d'huile d'olive et d'un peu de jus de cassis.

La cuisson

Chauffer une poêle anti adhésive à blanc. Disposer délicatement les filets côté peau. Couper le feu immédiatement.

Mise en scène

Etaler d'un trait une cuillerée à soupe de baies de cassis écrasée dans l'assiette. Disposer deux filets de maquereau, un côté peau, et un, côté chair.

Parsemer l’assiette de quelques gouttes d’huile d’olive et déposer délicatement quelques gouttes de jus de cassis dans les gouttes d’huiles. Saler à peine à la fleur de sel.

Servir avec quelques jeunes feuilles de cassis assaisonnées de baies de cassis, d’huile d’olive et de sel.

Intervenants
L'équipe
Production
Réalisation
Avec la collaboration de
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