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Les agents d'influence de la gastronomie

28 min
À retrouver dans l'émission

On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le critique gastronomique Emmanuel Rubin , auteur des Délices d’initiés, dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie pour dresser une cartographie des sphères d’influence de la gastronomie.

Emmanuel Rubin
Emmanuel Rubin Crédits : Radio France

La recette de Bruno Verjus :

Cuire pour une trentaine de minutes des haricots Borlotto en gousse dans une grande quantité d'eau additionnée d'un trait de vinaigre blanc.

Les refroidir dans un bain d'eau glacée puis les écosser.

Plonger les coques dans une casserole d'eau salée à ébullition pour 30 à 40 secondes. Elles s'ouvrent presque instantanément.

Séparer les coques de leurs coquilles et les réserver.

Assaisonner les haricots tiédis au bain-marie, avec de l'huile d'olive, les coques et un peu de poudre de curry ou de fleurs de fenouil sauvage.

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