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Les leçons de diététique du docteur Rabelais

29 min
À retrouver dans l'émission

Cette semaine nous passons à table dans la grande marmite du bon docteur Rabelais en compagnie de Mireille Huchon , professeure à la Sorbonne et spécialiste du « beuveur très illustre ».

Mireille Huchon
Mireille Huchon Crédits : Radio France

La recette de Bruno Verjus : Une recette du livre de Lucien Tendret A la Table de Brillat-Savarin et mise à l'honneur par Alain Chapel

Pour 6 personnes :

  • 6 oreilles de veau

  • 2 citrons

  • 1,5 litre de bouillon de bœuf corsé

  • 1 litre de vin blanc sec

  • 1 oignon,

  • 1 carotte

  • quelques branches de persil

  • 1 ris de veau

  • 1 aile de volaille rôtie

  • 250 g de beurre

  • 2 décilitre de crème fraîche

  • 100 g de champignons des bois

  • 1 truffe petite et ronde

  • Sel

  • poivre

  • 2 jaunes d'œufs

  • 1 œuf entier

  • 80 g de chapelure

  • 1 gros bouquet de persil

    • 2 dl de bonne huile blanche

Blanchir les oreilles, rafraîchir et laver soigneusement. Sécher. Les frotter de citron et les coudre aux extrémités pour leur donner la forme d'un cornet. Mettre dans une casserole avec la garniture, le bouillon et le vin blanc. Les assaisonner fortement et les cuire 2 à 3 heures. Les égoutter et les couvrir d'un linge humide. Puis faire la farce qui les garnira.

La farce

Couper en dés un ris de veau braisé à blanc, l'aile de volaille et la truffe. Assaisonner. Poêler vivement au beurre les 100 g de champignons nettoyés proprement. Assaisonner. A mi-cuisson, ajouter le ris, la poulette et les truffes. Réduire doucement à glace. Crémer et lier hors du feu avec les jaunes d'œufs. Laisser refroidir cet appareil. Remplir de cette farce les oreilles et les passer à l'anglaise. Pour ce faire, les rouler d'abord dans l'œuf battu salé, puis dans la chapelure. Recommencer l'opération jusqu'à ce que cette carapace adhère parfaitement. Les poêler dans un beurre blond, qu'elles soient dorées. Les égoutter et les servir accompagnées d'un bouquet de persil frit.

Le persil

Dans une poêle, mettre à chauffer l'huile. Y plonger le persil bien lavé et essoré parfaitement. Son humidité fera tomber le degré de chaleur de l'huile. Il doit être vert et croustillant : pour obtenir ce résultat, pousser à pleine chaleur dès l'immersion du persil. L'égoutter, le saler et servir très chaud.

Intervenants
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