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Les métamorphoses du gros

28 min
À retrouver dans l'émission

Nous sommes à table cette semaine avec Georges Vigarello , directeur d’étude à l’EHESS, auteur des Métamorphoses du gras et de La Silhouette (Seuil).

La recette de Bruno Verjus : silhouette noire sur fond blanc

1 chou-fleur

Coquilles Saint-Jacques en coquille et vivantes

50 g de caviar

10 g de beurre

1 cuillerée à soupe d’huile d'olive

Un peu de lait cru

Choisir des coquilles Saint-Jacques bien vivantes chez votre poissonnier. Les conserver en coquille jusqu'au moment de préparer la recette. Compter deux coquilles par personne.

Poser la Saint-Jacques sur un linge en la maintenant fermement, bord arrondi face à vous, charnière à l’opposé. Glisser votre couteau bien effilé sur le côté droit en un mouvement vers l’arrière du coquillage (il y a toujours une petite béance entre les deux coquilles). Faire légèrement pivoter le couteau tout en le plaquant contre la partie supérieure de la coquille. Cela permet d’attaquer la découpe du « pied » de la Saint-Jacques. Cette dernière va s’ouvrir légèrement et permettre ainsi à votre couteau de sectionner précisément le muscle (le muscle adducteur : attache à la valve supérieure du coquillage). Ôter la partie plate supérieure de la coquille et la réserver.

Dans la coquille restante, dégager avec un doigt tout ce qui se trouve autour du muscle, gonade rouge orangé communément baptisé corail comprise. Rincer rapidement à l’eau claire le muscle pour le débarrasser d’un éventuel sable. Bien le sécher.

Découper les sommités du chou-fleur. En réserver deux, les mixer l'aide d'un robot coupe pour obtenir une fine semoule. Blanchir quelques secondes les autres sommités dans une casserole d'eau salée à ébullition, les rafraîchir dans un bol d'eau glacée. Dans une casserole cuire pour 10 minutes le chou-fleur avec une tasse de lait, le beurre et l'huile d'olive. Ajouter un peu de lait si besoin. Le chou-fleur doit être fondant et il ne doit presque plus rester de liquide. Mixer le tout de façon à obtenir une belle crème de chou-fleur.

Détailler la noix de Saint-Jacques en trois lamelles.

Dans une assiette déposer une cuillerée à soupe de crème de chou-fleur et l'étaler à peine du dos de la cuillère. Disposer harmonieusement les pétales de Saint-Jacques en les laissant se chevaucher, puis les condimenter d'une cuillère à café de caviar. Saupoudrer comme une neige l’équivalent d'une cuillerée à café de semoule de chou-fleur.

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