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Levain, l’eau et le pain

30 min
À retrouver dans l'émission

C'est un fou de pain. Depuis vingt cinq ans il cherche dans son atelier de boulanger de Wattignies, près de Lille, l'harmonie entre la farine, l'eau, le levain pour préparer ses pains.

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Rediffusion du dimanche 3/4/16

Alex Croquet caresse de ses mains et de ses mots ce sein soyeux et blanchâtre au délicat parfum de froment et aux saveurs lactées qu'est la faluche nordiste. Il fait craquer sa baguette grignée de scarifications. Elles ondulent sur la croûte en croustillantes vaguelettes. Leurs reflets ambrés virent de l'ocre sable à la couleur café de la terre brûlée. Il évoque la complexité des arômes volatiles, l'inertie chaleureuse de la pierre à pizza calée au fond du four et sa rivière magique traversée d'eau vive comme un zébulon.

Alex Croquet
Alex Croquet

Ce que je cherche… J’aime le pain riche en goût, en croûte, en mie crémeuse aux alvéoles anarchiques, révélant la générosité du blé mûri au soleil. J’ai choisi la difficulté d’offrir au pain une entière liberté d’expression en bannissant le recours aux additifs chimiques, tant dans les farines que j’emploie, que dans mon travail de transformation de la farine en pain.

L’eau que j’utilise, purifiée et dynamisée, s’écoule de ma rivière artificielle pour communiquer son énergie à tous mes pains et levains, donc la vie du pain. C’est cette eau vivifiée qui éclabousse de vie les matières qu’elle rencontre et fait chanter les arômes. L’autre ingrédient important est le temps, car le pain est vivant : Il aime les longues fermentations. Il aime la douceur sans travail mécanique intensif, c’est pour cela que nous pétrissons dans des pétrins à bras plongeants imitant le geste de l’homme. Il aime les attentions. Chaque pain façonné à la main devient unique et laissera s’épanouir l’expression naturelle du pain. Quand le pain vit une belle et longue histoire, il la communique avec ses mots : goût, texture, arômes.

Alex Croquet

Alex Croquet
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