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Napoléon à table

28 min
À retrouver dans l'émission

On ne parle pas la bouche pleine ! invite cette semaine à sa table Jean Tulard , historien éminent, cinéphile et gastronome.

Jean Tulard
Jean Tulard Crédits : Radio France

La recette de Bruno Verjus : Lentilles vertes comme un taboulé .

Ingrédients

400 g de lentilles vertes du Puy

800 g d’eau filtrée

1 petit oignon rouge, 1 petite carotte, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 étoile de badiane (anis étoilé)

4 œufs de poule

Pour la sauce

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive vierge

1 cuillerée à soupe de jus de citron

1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz ou de vin

1 cuillerée à café d’huile de moutarde

1 cuillerée à café d’huile de sésame grillé

1 cuillerée à café de piment Sambal Oelek

1 cuillerée à café de moutarde forte

½ botte de persil

½ botte de coriandre

½ botte de renouée odorante (rau ram chez les Thaïlandais)

fleur de sel

Progression

Les lentilles

Disposer une casserole sur un feu doux et y verser l’eau, les lentilles, la badiane, la carotte épluchée et détaillée en tranches, le laurier, le thym, l’oignon débarrassé de ses pelures et coupé en quatre. Cuire ainsi 25 minutes à feu doux.

Les œufs mollets

Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre. Plonger les œufs (préalablement entreposés à température ambiante) et les laisser ainsi pendant 5 minutes et demie exactement. Rafraîchir immédiatement les œufs sous l’eau froide. Patienter quelques minutes avant de délicatement les écaler.

Les feuilles

Bien laver et sécher sommairement ces trois bouquets de persil, coriandre et renouée. À l’aide d’une paire de ciseaux, sectionner les pédoncules des feuilles de façon à les séparer de leurs branches. Dans un bol, les tailler à peine.

L’assaisonnement

Dans un saladier, mélanger intimement les innombrables ingrédients de la sauce puis introduire et mêler les lentilles tièdes.

Mise en scène

Au moment de passer à table, mélanger les feuilles avec les lentilles assaisonnées. Dans de belles assiettes creuses et blanches, disposer quelques cuillerées à soupe de ce taboulé où les lentilles se prennent pour de la semoule. À l’aide d’une cuillère à soupe appliquée sur le dôme de lentilles, creuser un petit nid pour accueillir l’œuf. De la pointe d’un couteau, le fendre, laisser le jaune guilleret s’écouler comme un rayon de soleil vitaminé.

Intervenants
  • membre de l’Institut, professeur émérite à l’université Paris-Sorbonne
L'équipe
Production
Avec la collaboration de
Réalisation
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