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Neurobiologie du goût

28 min
À retrouver dans l'émission

pleine
pleine Crédits : Alain Kruger - Radio France
Alain Kruger © Radio France Avec: **Jean-Didier Vincent** , neurobiologiste, membre de l’Institut et de l’Académie des sciences. Bibliographie sélective : *L’art de parler la bouche pleine* (Avec Jean-Marie Amat. La Presqu’île, 1997) *Pour une nouvelle physiologie du goût* (Avec Jean-Marie Amat. Odile Jacob, 2000) *Élisée Reclus, géographe, anarchiste, écologiste* (Robert Laffont, 2010) *Bienvenue en transhumanie : voyage dans le futur de l'homme* (Avec Geneviève Ferone. Grasset, octobre 2011) **Federico Nicolao** , philosophe, professeur d’esthétique à l’ECAL de Lausanne et directeur de la revue *Chorus una costellazione* . Bibliographie sélective : *Koo Jeong-A* (Dia foundation, NY 2011) *Giuseppe Penone* (ENSBA, Paris 2009) *La figure dans l'art* (Bordeaux, William Blake & Co. 2008) Son site internet: [http://www.nicolao.org/](http://www.nicolao.org/) En attendant l'ouverture de la chasse, voici la recette de Jean-Marie Amat et Jean-Didier Vincent du "lièvre à la royale": - Désosser un beau lièvre roux de l'année faisant 2,5 à 3kg (un trois-quarts). De préférence, il faut le désosser par le dos avant de l'avoir vidé. Réserver le sang avec un peu de vinaigre. Etaler le lièvre sur une mousseline, le poudrer de sel épicé et l'arroser de cognac. - Préparer une farce avec du charnu de porc et de veau additionné de lard frais, de jambon et de truffes bardées. On peut raffiner en remplacant le charnu de veau par la chair d'un lapin de garenne que l'on aura désossé en même temps que le lièvre et dont on aura réservé le sang. - Poser sur cette farce en les alternant des languettes de lièvre prises sur la chair des cuisses et raidies au beurre, des languettes de foie gras et des morceaux de truffes. Tous ces éléments étant bien sûr assaisonnés de sel épicé et arrosés de cognac. Coudre le lièvre et l'envelopper de la mousseline de façon à former une sorte de saucisson ou ballotine à l'aide d'une ficelle à rôti. - La cuisson comporte 2 litres de vin rouge que l'on fait brûler; réserver. Dans une grandesaumonière, faire revenir quelques ognions et carottes et cing à six gousses d'ail; assaisoner de sel, poivre, thym et laurier. - Verser le vin dans la poissonière; ajouter les os et les parures du lièvre. - Plonger le lièvre enveloppé de sa mousseline, recouvrir et faire cuire à feu doux pendant 2 heures. - Sortir le lièvre; mettre à égoutter; tasser le lièvre et laisser une nuit au frais. - Faire la sauce avec la cuisson, concentrée et liée au dernier moment avec le sang. - Servir en chaud-froid, les tranches pouvant être décorées d'une fine lamelle de truffe.
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