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Nos ancêtres les gallinacés gaulois

28 min
À retrouver dans l'émission

Avec Frédéric Ménager , éleveur de volailles biologiques à la ferme de la Ruchotte en Bourgogne

Coq Barbézieux
Coq Barbézieux Crédits : Bruno Verjus

La recette de Bruno Verjus : Gâteau de foies blonds de poulardes

Frottez légèrement d'ail le fond et les parois d'un mortier. Pilez deux ou trois gros foies blonds de poulardes et un morceau de moelle de bœuf de la grosseur d'une noix. Ajoutez un quart de verre de jus de viande, du lait très frais en assez grande quantité pour obtenir une purée très liquide, deux œufs entiers tout aussi frais que les jaunes de deux autres. Mêlez le tout, salez et poivrez et passez au tamis.

Enduire d'huile à l’intérieur et sur toutes ses parties, un moule rond en fer battu. Introduire au fond de ce moule un disque de papier sulfurisé et huilé au diamètre du moule. Verser la préparation au deux tiers de la hauteur et la cuire au bain-marie.

Quelques précautions s’imposent pour que votre gâteau ne soit pas tranché. Pour cela il faut débuter avec une eau froide. Le moule ne doit pas toucher le fond de la casserole contenant le bain-marie, mais rester en suspension. L'eau doit chauffer graduellement sans jamais n'être portée à ébullition. La cuisson se conduit en une heure trente environ.

Retirer le moule du bain-marie, le sécher en le frottant d'un linge. Placer le plat de service en forme de couvercle au dessus du moule, retourner sans dessus dessous.

Répandre sur le gâteau une sauce faite de queues d'écrevisses ou une belle sauce tomate obtenue avec des tomates fraîches en conserves.

D’après Lucien Tendret, la Table au pays de Brillat-Savarin.

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