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Pêcheur d’ivresse dans la Touraine de Richelieu

29 min
À retrouver dans l'émission

Cette semaine nous sommes à table avec le romancier Franck Maubert , auteur de Ville close , un roman dont le narrateur est un critique gastronomique.

Franck Maubert
Franck Maubert Crédits : Radio France

La recette de Bruno Verjus : Palourdes, écume de laurier

Comme le vent d’hiver qui fouette visages et paysages. L’iode clair des palourdes glanées en fouillant la grève du bout d'une triandine, s’enhardi d’écume de terre. La mer à pleine bouchées, sans boire la tasse.

Ingrédients

Environ 10 grosses palourdes

20 g de beurre doux

2 feuilles de laurier

Le jaune d’un œuf de poule

Progression

Les palourdes

Rincer les palourdes sous l’eau du robinet. Les déposer dans un bol et les recouvrir d’eau froide. Les laisser ainsi une dizaine de minutes.

Dans une casserole, faire chauffer les palourdes à feu vif. Lorsqu’elles s’ouvrent, ôter sans se brûler les doigts l’une des coquilles. Lorsqu’elles sont toutes ouverts, les laisser dans la casserole, hors du feu.

Le beurre de laurier

Infuser les feuilles de laurier frais un bon quart d’heure dans le beurre fondu et tiède. Retirer les feuilles de laurier, ajouter le jaune d’œuf et mixer à la girafe. Maintenir tiède dans un bain-marie, par exemple.

Mise en scène

Si vous disposer d’un siphon, passer le beurre de laurier au siphon avec une cartouche de gaz.

Sinon mixer de nouveau le beurre de laurier de façon à le rendre mousseux.

Disposer les palourdes dans un plat ou une assiette et les recouvrir précautionneusement et individuellement de cette écume de laurier. Servir sans tarder cette marée d’iode.

Intervenants
L'équipe
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