LE DIRECT
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.
Le Chef de l'Hôtel Chatham, Paris [Eugène « Chester » Grossriether]

Quand Antonin Carême veillait du haut de sa toque au salut de l'Empire

29 min
À retrouver dans l'émission

Pascal Ory évoque Antonin Carême l’architecte de la nouvelle cuisine française inventeur de la toque, cette colonne corinthienne qui couronne ou couvre le chef.

Le Chef de l'Hôtel Chatham, Paris [Eugène « Chester » Grossriether]
Le Chef de l'Hôtel Chatham, Paris [Eugène « Chester » Grossriether] Crédits : Diploma Work given by Sir William Orpen, R.A., accepted 1921

Pascal Ory fait revivre ce grand officier de bouche impérial, pâtissier Royal et cuisinier des grands amphitryons du début du XIXe siècle. A participé au plus haut au Salut de l'Empire, du Prince de Talleyrand Périgord qui a fait sa renommée au baron James de Rothschild alias le Baron Frédéric de Nucingen de Balzac.

Recette du bouillon de poisson à la Laguipière

Ce grand maître avait l'habitude de faire mettre le soir une grande marmite au feu : elle contenait quatre litres de pois secs, trois bottes de chacune de ces racines : carottes, navets et oignons, puis une botte de céleri et autant de poireaux, le jaune et le blanc seulement ; puis douze litres d'eau, un peu de sel, de mignonnette, de muscade râpée, deux clous de girofle et un peu de beurre fin ; dès que la marmite était partie, on la plaçait dans un coin de l'âtre, sur une forte paillasse de cendres chaudes ; puis dans l'angle où elle s'approchait du mur, on ajoutait du feu et une ou deux pelletées de charbon ; dès qu'il était allumé, on le couvrait de cendres rouges ; par ce moyen, la marmite était dans une légère ébullition durant toute la nuit. Le matin, en arrivant à la cuisine, il faisait foncer une grande casserole (dont le fond était beurré) avec cinq ou six gros oignons coupés en rouelles; il plaçait dessus deux carpes, deux tanches et deux brochets de Seine, coupés par tronçons ; puis il ajoutait deux grandes cuillerées du bouillon de la marmite, et faisait suer son poisson sur un feu modéré; dès que la réduction avait lieu, il couvrait le feu de cendres, afin que la glace se colorât graduellement ; dès qu'elle devenait d'un blond léger, il y joignait le bouillon de la Grande Marmite en le passant par le tamis de soie ou par une serviette ouvrée ; lorsque la glace se trouvait dissoute en colorant légèrement le bouillon, il plaçait la casserole sur un fourneau ardent pour obtenir l'ébullition ; il la retirait ensuite du feu et laissait mijoter le bouillon deux heures, après quoi il le faisait passer selon la règle, et s'en servait pour les potages et les grandes sauces. J'ai suivi le même procédé (dans mon travail du maigre, mais on n'a pas toujours le moyen d'employer du poisson de Seine dans le grand bouillon maigre), et j'invite mes confrères à en employer selon les dépenses qu'ils pourront faire.

A réécouter

Le cas Carême : le grand architecte de la cuisine française

Intervenants
  • professeur émérite d’histoire à la Sorbonne
L'équipe
Production
Réalisation
Avec la collaboration de
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......