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Sur la route des Indes

28 min
À retrouver dans l'émission

On ne parle pas la bouche pleine ! arpente cette semaine les routes de l’Inde avec pour guide Jean-Claude Carrière .

La recette de Bruno Verjus : Lotte nacrée, caramel d'épices, pâte émeraude

Ingrédients

1 lotte (baudroie), 2 feuilles de laurier, 1 cuillerée à café de poudre de curry, 1 cuillerée à soupe de miel, 1 piment, 20 g de beurre cru, ½ bouquet de persil, ½ bouquet de coriandre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Progression

Les herbes

Chauffer une bonne quantité d’eau salée pour la porter à ébullition. Blanchir les herbes, une poignée de secondes, dans cette eau bouillante. Les plonger rapidement dans un grand bol d’eau glacée pour les rafraîchir. Bien les essorer, ôter les grosses tiges. A l’aide d’un mixer-plongeur réduire en purée les feuilles bien vertes avec l'huile d'olive

Conserver cette purée, vert de jade, dans un bain-marie tiède.

La lotte

Fleurir une poêle antiadhésive de quelques grains de fleur de sel. Chauffer et rôtir très rapidement à feu vif, sur leurs faces, la lotte taillée en deux pavés. Les cuire ensuite quelques minutes, à feu très doux, avec les feuilles de laurier. Retirer du feu et couvrir.

Mise en scène

Déglacer la poêle avec le miel, le beurre, le piment et la poudre de curry. Laisser réduire.

Trancher chaque pavé en trois parties et dresser ces pétales nacrés, dans une belle assiette. Mouler quelques cuillerées de la pâte d'herbes et les disposer sur le pourtour. Couvrir les pavées de lotte de ce caramel d'épices.

Intervenants
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