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Olives et piments au marché d'Annaba en Algérie

Ourida Nekkache et Claire Marca : "On retrouve un héritage historique dans la cuisine algérienne : elle est espagnole, ottomane, française, elle est tout ça"

20 min

Aujourd'hui, road trip culinaire et très gourmand en Algérie -un pays vaste, varié, proche mais si méconnu- dans un beau livre qui raconte la cuisine familiale, vecteur d'hospitalité.

Olives et piments au marché d'Annaba en Algérie
Olives et piments au marché d'Annaba en Algérie Crédits : Gwili / Wikicommons

Aujourd'hui, dans Paso Doble :

Ourida Nekkache, auteure et professeur de français à l'Université des Sciences Technologiques à Oran, et Claire Marca, auteure, illustratrice et photographe, pour le livre Algérie gourmande, aux éditions de La Martinière.

En Algérie, on ne mange vraiment très bien que lorsqu'on est reçus dans les familles algériennes, elles offrent tout ce qu’elles ont à leurs invités.

...

L’idée de ce livre était de mettre des visages sur les personnes qui travaillent la terre, produisent des choses en Algérie, et surtout d’aller à la rencontre des femmes et de faire des portraits d’elles en se servant de la cuisine comme mode de rencontre, pour rentrer dans leur intimité.

Ourida, Fayza et Claire autour d’un plat typique de Mascara : la panse de brebis
Ourida, Fayza et Claire autour d’un plat typique de Mascara : la panse de brebis Crédits : Reno Marca / La Martinière

Le Noël algérien selon Ourida Nekkache

Voici une idée de menu qui convient pour toute célébration :

Commençons par des Boureks bel kefta accompagnés d'une soupe, une chorba ou une Harira.
Suit le Felfla, un petit plat de poivrons mijotés.
Continuons avec un Mhamar belberqouq wel mechmech, un tajine d'agneau, abricot, pruneaux avec des amandes servies par-dessus.
Vient aussi le Mechoui, servi avec oignons et entouré d'une salade.
Ensuite, le Seffa bel âssel peut faire office de dessert, raisins secs, œufs et amande arrosés de miel.

Ne pas oublier le thé et les petits gâteaux !

Place à quelques recettes

Boureks bel kefta (page 90)

Pour 15 pièces environ
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ustensile : une poêle et deux mains agiles.

Feuilles de dioul (brick), un paquet de 8 feuilles
Boeuf haché, 500 g
Oignons, 2
OEufs, 2
Cannelle en poudre, ½ c. à café
Coriandre fraîche, une petite poignée
Safran, une pincée (en option)
Laurier, 1 feuille
Menthe, quelques feuilles
Sel, 1 c. à café
Pour la dorure Huile de tournesol
Pour le service Citron, 1

Coupez les oignons en petits morceaux et faites les suer dans une poêle avec un filet d’huile. Huilez légèrement la poêle pour faire dorer la préparation afin qu’elle n’humidifie ensuite pas trop la feuille de brick.
Hachez la menthe et la coriandre. Lorsque les oignons sont transparents, ajoutez la viande hachée, le sel, le poivre, une feuille de laurier, la coriandre, la menthe, la cannelle et le safran. Faites dorer 5 minutes.
Ajoutez les oeufs battus, mélangez pendant une minute et coupez le gaz. Retirez la feuille de laurier et laissez bien refroidir.
Pour remplir les boureks en pliant les feuilles de brick en triangles, suivez les photos. Puis faites chauffer l’huile dans la poêle et faites dorer les triangles des deux côtés.
Servez les boureks décorés de feuilles de menthe et dégustez-les arrosés d’un filet de jus de citron.

Boureks bel kefta
Boureks bel kefta Crédits : Claire et Reno Marca / La Martinière

Chorba (page 32)

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 30
Pour 10 personnes
Ustensile : une marmite
Pois chiches, 2 poignées (à faire tremper la veille s’ils sont secs)
Poulet., 1 escalope
Oignon, 1
Ail, 2 ou 3 gousses
Mouton, 150 g
Tomates, 2 grosses
Coriandre, 1 gros bouquet
Huile de tournesol, 1 filet
Paprika, 1 c. à soupe
Concentré de tomates, 2 c. à soupe pleines
Ail frais, 5 gousses Frik, 1 bol (peut être remplacé par du vermicelle ou du boulgour en quantité équivalente)
Épices de Barkahoum, 1 c. à soupe
Sel, 1 c. à café
Poivre, ½ c. à café Cannelle en poudre
1 pincée Citron pour servir

Faites tremper les pois chiches la veille s’ils sont secs.
Le jour même, passez les gousses d’ail et l’oignon épluchés au mixeur. Faites chauffer la marmite avec un fond d’huile ordinaire. Faites-y dorer la viande coupée en morceaux avec l’ail et l’oignon mixés.
Après 5 minutes, ajoutez les pois chiches. Laissez cuire à feu doux.
Hachez la moitié du bouquet de coriandre en petits morceaux, ajoutez-le dans la cocotte avec le sel et laissez encore mijoter 3 minutes.
Râpez les tomates, ajoutez-les au mélange avec la tomate concentrée. Laissez encore cuire 3 minutes puis remplissez la cocotte aux trois-quarts d’eau.
Ajoutez les épices (paprika, poivre, cannelle, épices de Barkahoum). Couvrez et faites cuire pendant 30 minutes à feu vif.
Pendant ce temps, rincez bien deux ou trois fois de suite le frik. Jetez-le dans la cocotte après les 30 minutes de cuisson, couvrez, baissez à feu moyen et laissez cuire le tout encore 1 heure (sans mode pression).
Coupez le gaz et ajoutez encore, au besoin, 2 ou 3 gousses d’ail coupées en petits morceaux qui vont parfumer le mélange.
Servez en parsemant le dessus du plat du reste de coriandre finement émincée et d’un peu de jus de citron.

Chorba
Chorba Crédits : Claire et Reno Marca

Mhamar belberqouq wel mechmech (page 172)

Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes (1 heure en tajine traditionnel)
Ustensile : autocuiseur

Viande d’agneau (épaule ou gigot) désossé, 1 kg (250 g par per.sonne avec l’os)
Oignons, 1 kg
Oranges, 2, à presser
Pruneaux, 100 g
Abricots secs, 100 g
Cannelle en bâton, 2
Beurre, 2 c. à soupe
Amandes émondées, 100 g
Eau de fleur d’orang.er, 2 c. à soupe
Sel, 1 c. à café Poivre
quelques tours de moulin Safran, 1 pincée

Déposez le beurre dans la cocotte à feu très doux.
Râpez les oignons et ajoutez le safran. Coupez la viande en gros morceaux (si votre gentil boucher ne l’a pas déjà fait), puis enrobez-la de ce mélange. Mettez tout cela dans la cocotte et faites dorer. Saupoudrez de sel, poivre, arrosez de 40 cl d’eau et joignez 1 bâton de cannelle. Fermez et faites cuire à feu moyen 20 minutes à partir du sifflement.
Dans une casserole, chauffez à feu doux le jus des deux oranges et ajoutez les pruneaux, les abricots, 1 bâton de cannelle, l’eau de fleur d’oranger. Laissez mijoter ainsi pendant 5 minutes.
Passez les amandes à la poêle à feu très doux pour les dorer. Réservez.
Quand la viande a lâché du suc dans la cocotte, ajoutez tous les fruits avec leur jus, remettez un verre d’eau si nécessaire et fermez. Cuisez à feu moyen 10 minutes à partir du sifflement.
Servez en parsemant le dessus du plat des amandes dorées.

Mhamar belberqouq wel mechmech
Mhamar belberqouq wel mechmech Crédits : Claire et Reno Marca / La Martinière

Seffa bel âssel (page 250)

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ustensile : couscoussier

Semoule de couscous fin, 500 g
Beurre, 2 c. à soupe
Huile ordinaire, 1 c. à soupe, et pour la dorure des amandes
Pour la décoration :
Miel (ou sucre glace), Cannelle en poudre
Raisins secs, 2 grosses poignées
Amandes entières sans peau, 120 g environ
Oeufs, 2

Trempez les raisins secs dans l’eau chaude.
Dans un saladier, mouillez le couscous avec 1 cuillerée à soupe d’huile ordinaire. Mélangez bien avec les mains pour que toute la semoule soit imprégnée. Recouvrez complètement la graine d’eau, mélangez et retirez l’excédent qui dépasse du volume de semoule. Laissez reposer 15 minutes.
Faites cuire les oeufs durs. Réservez.
Remplissez le bas du couscoussier d’eau et faites bouillir.
Sortez le couscous qui a fait un bloc dans le saladier, laissez tiédir un peu, cassez-le puis passez le délicatement entre la paume des mains en faisant des mouvements circulaires pour l’égrener sans l’écraser. Placez-le dans la partie haute du couscoussier et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes sans couvrir.
Retirez ensuite la semoule pour la ventiler et l’égrener de nouveau dans un grand saladier.
Mélangez 1 cuillerée à soupe de beurre fondu et enduisez la graine avec les mains. Versez ensuite un peu d’eau froide salée dessus et mélangez bien la semoule pour « l’ouvrir » et l’humidifier légèrement.
Brassez 5 minutes à la main pendant que la graine refroidit pour qu’elle ne colle pas.
Sortez les raisins secs de l’eau, séchez-les sur un papier absorbant et ajoutez-les à la semoule.
Remettez la semoule à cuire une seconde fois (avec les raisins secs), 15 minutes encore.
Pendant ce temps-là, faites frire les amandes dans un peu d’huile ordinaire chaude dans une poêle.
Faites-les dorez de tous les côtés, à petit feu pour ne pas les brûler et leur donner une couleur uniforme, puis laissez-les refroidir sur un papier absorbant. (On peut aussi les dorer au four sur du papier sulfurisé pour limiter le gras.) Lorsqu’elles ont refroidi, passez-les au mixeur et réservez-les.

Seffa bel âssel
Seffa bel âssel Crédits : Claire et Reno Marca / La Martinière
Chroniques
6H25
2 min
Les Émois
Mieux vaut en rire : "Schnock n°21", spécial Audiard
Intervenants
  • auteure et professeur de français à l'Université des Sciences Technologiques à Oran
  • auteure, illustratrice et photographe
L'équipe
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