LE DIRECT
Un des food truck des pionniers à Paris, place de la Madeleine en mai 2015

La cuisine de rue met le turbo

4 min
À retrouver dans l'émission

Ces "camions gourmets" proposent de plus en plus de spécialités dans l'espace public,en entreprise et à la demande des particuliers.Une nouvelle cuisine souvent fraîchement reçue par les restaurateurs traditionnels mais encouragée désormais par la ville de Paris et qui redynamise aussi des villages.

Un des food truck des pionniers à Paris, place de la Madeleine en mai 2015
Un des food truck des pionniers à Paris, place de la Madeleine en mai 2015 Crédits : Eric Chaverou - Radio France

Les food trucks seraient plus de 800 en France ! Ces "roulottes gourmandes", comme les ont baptisées certains, se multiplient comme des petits pains. Et maintenant bien au-delà des burgers dits de qualité qui ont fait leur succès. En particulier à Paris, d'où tout est né en 2011 du "Camion qui fume" et de la ténacité de sa créatrice, la Californienne Kristin Frederick.

Beaucoup parlent de "fast good" , une (très) bonne cuisine à déguster sur le pouce.

Quand les Français ont privilégié l'an dernier les petits prix des boulangers et supermarchés. Et quand notre pause déjeuner serait passée d'1h38 dans les années 80 à 36 minutes !

Un hamburger du "Gourmet nomade", porte de Versailles
Un hamburger du "Gourmet nomade", porte de Versailles Crédits : Eric Chaverou - Radio France

Aujourd'hui, presque toutes les cuisines du monde partent ainsi en quête d'aficionados, sur une nouvelle scène culinaire.

Scène portée jusque dans le petit écran via un jeu diffusé sur le service public ! "Mon food truck à la clé" s'est ainsi terminé ce vendredi, avec un camion de 100.000 euros à gagner et "la promesse d’un changement de vie".

Dans ce face à face, le bon vieux camion pizza et la baraque à frites ne sont pas si loin. Mais ici, on vante un véritable "restaurant mobile" (tables et chaises en moins a priori). Et le client aime davantage à guetter les ingrédients et la dextérité déployés dans cette mini cuisine toujours aussi dépendante des aléas du climat.

Malgré cela, la mairie de Paris vient de recevoir 140 projets en réponse à l'appel qu'elle a clos cette semaine, dont peut-être des demandes de chefs étoilés. "A la tête du client" est l'un de ces candidats. Un bistrot à la française nomade lancé il y a deux ans avec 40.000 euros, le plus souvent établi à Montreuil, et que nous avons suivi place d'Estienne-d'Orves, près des grands magasins parisiens, à l'occasion d'un mois de la cuisine de rue.

> Passez votre souris sur l'image et cliquez sur les pastilles rouges pour écouter les sons. Reportage d'Eric Chaverou :

Paris prend le camion en route

Olivia Polski, adjointe à la Maire de Paris chargée du commerce et de l'artisanat, mardi 19 mai 2015
Olivia Polski, adjointe à la Maire de Paris chargée du commerce et de l'artisanat, mardi 19 mai 2015 Crédits : Eric Chaverou - Radio France

Passée l'élection d'Anne Hidalgo, la capitale est revenue sur son refus des débuts, quand il est vrai le phénomène n'était pas encore si développé et les amateurs pas si nombreux.

Pour éviter l'anarchie, des risques sanitaires et la colère des restaurateurs traditionnels, (et qui sait séduire des électeurs ;) la ville vient donc d'établir pour un an 28 emplacements, une redevance, en fonction de la commercialité des lieux, et des règles, environnementales ou pour favoriser des produits en circuits courts. Chargée du dossier, Olivia Polski, raconte les discussions en amont avec des associations comme Street food en mouvement ou l 'Association des Restaurateurs de Rue Indépendant (ARRI), qui ont élaboré des chartes de qualité.

Les bonnes attitudes dans son food truck
Les bonnes attitudes dans son food truck Crédits : Eric Chaverou - Radio France

Ceux qui s'établiront officiellement cet été devront répondre à un cahier des charges établi pour aussi selon l'adjointe à la mairie de Paris pour le commerce et l'artisanat pour redynamiser certains quartiers manquant de restaurants.

« Ce qui est sûr, c'est que c'est une gastronomie un peu innovante qui va pousser tout le monde à se remettre peut-être en question. (…) On voit bien qu'aujourd'hui il y a des fusions de cuisine qui se font. Cela fait partie de l'enrichissement de la cuisine actuelle, et y compris de la cuisine française. Moi, j'ai été sollicitée y compris par des grands chefs français, des chefs étoilés, pour des food trucks ! » :

Écouter
6 min
Écouter

"Je fais trois villages par semaine et on amène un service là où il n'y a plus rien !"

Marine et Bruno Besegher, à Lederzeele, dans le Nord, en avril dernier
Marine et Bruno Besegher, à Lederzeele, dans le Nord, en avril dernier

Après 30 ans de restauration au compteur, en plein centre de Lille, les Besegher ont lâché l'affaire. Trop de charges et d'impôts, explique Bruno : « On passe de la musique dans un restaurant, une musique d'ambiance. Ça coûte 1.500 euros par an ! Combien faut-il faire de couverts pour rentabiliser ne serait-ce que ça ! » Et de s'enthousiasmer pour sa nouvelle aventure depuis le début de l'année sur les routes de Flandres : un camion avec remorque réalisé sur mesure pour 135.000 euros, comprenant même des toilettes !

Le midi au service d'entreprises et le soir dans des villages. « Il faut demander l'autorisation aux mairies. Alors, en centre-ville, allez demander des autorisations comme ça, vous allez vous faire jeter à coups de fusil ! Vous allez payer des taxes, ceci, cela. Nous, on arrive dans des villages, les mairies sont contentes de nous voir arriver et ils ne nous demandent rien. (…) Et l'autre jour, j'ai une dame qui s'excuse ! Elle me dit je m'excuse de ne pas être venue la semaine dernière, j'ai oublié. Elle s'excuse ! Mais j'ai jamais entendu ça ! » :

Écouter
8 min
Écouter

Mais attention, souligne Bruno Besegher, savoir cuisiner ne s'improvise pas et il faut savoir aussi gérer en amont avec ses fournisseurs pour négocier les prix et être compétitif sur le terrain. Il y a quelques semaines, le premier jeune Boulonnais à se lancer a d'ailleurs dû rendre son tablier, pris dans un ping pong administratif.

Pas de statut juridique

Jean Terlon, le vice-président de l'UMIH Restauration, mardi 19 mai 2015, à Paris
Jean Terlon, le vice-président de l'UMIH Restauration, mardi 19 mai 2015, à Paris Crédits : Eric Chaverou - Radio France

Vice-président de l'UMIH Restauration, Jean Terlon observe avec intérêt ce dossier en tant que cuisinier. Il reconnait que les adhérents de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie sont pour la plupart « négatifs » à ce propos.

Mais pour celui qui a un temps pensé participé au jeu de France 2, tout n'est pas si simple. Pour preuve, « j'ai entendu des food trucks bien implantés, qui maintenant ont ouvert des restaurants sur Paris et qui s'aperçoivent qu'il est plus facile de gérer un restaurant fixe qu'un mobile ! Comme quoi, il faut observer cela pendant pour voir si cela va durer. » :

Jean Terlon qui « espère qu'ils sont contrôlés parce que faire de la restauration dans 3-4 m2, c'est quand même plus compliqué que dans un restaurant traditionnel ». Sachant que ces derniers sont contrôlés en moyenne une fois tous les dix ans, et tous les trois ans à Paris.

A noter d'ailleurs que la Préfecture de police de Paris n'a pas donné suite à notre demande d'entretien à ce sujet, quand "A la tête du client" nous a décrit ses contrôles (écoutez ci-dessus).

L'UMIH a rencontré des représentants de ces camions pour les rendre lisibles auprès de l'administration et leur permettre d'avoir une existence juridique.* «Parce qu'il n'y a pas d'existence juridique et que pour l'instant c'est le vide complet »* . Ils ne peuvent s'installer que comme un commerce ambulant sur un marché, sauf dérogation et sauf espace privé bien sûr. Jean Terlon, assez ironique sur le revirement de la mairie de Paris… :

Écouter
6 min
Écouter

"Un phénomène d'esthétisation pour une autre appropriation de l'espace urbain et de nouvelles sociabilités"

Food truck, camion restaurant, à Paris le 19 mai 2015
Food truck, camion restaurant, à Paris le 19 mai 2015 Crédits : Eric Chaverou - Radio France

« C'est American Graffiti revisité », estime Jean-Pierre Corbeau , professeur émérite de sociologie de l'alimentation à l'université de Tours, qui a finement étudié ces évolutions. Le président de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation parle de « cuisine de foire », sans remettre en cause la qualité des produits. Mais il insiste sur « l'esthétisation de ces points de vente qui savent séduire un certain type de clientèle, je dirais urbaine, qui quelque part est quand même dans une logique de jeunisme. Avec une dimension bien sûr gourmande, mais surtout ludique grâce à une autre façon de s'approprier l'espace urbain, en mangeant. Avec en même temps, un fast pas si évident que cela car on attend quand même pas mal. Et donc il y a de nouvelles formes de sociabilités alimentaires qui se créent. » Une nouvelle habitude qui rassure parce que « devant le camion, surtout avant de manger, et bien sûr en mangeant après, on est réconforté par la présence des autres, dans une sorte de logique un peu narcissique. » :

Écouter
10 min
Écouter

Une tendance aussi pour les entreprises, les festivals et les particuliers

Depuis quelques mois, de plus en plus d'entreprises sollicitent directement ces services. Pour proposer une alternative ludique à leur cantine et séduire leurs salariés, quand il ne s'agit pas d'événements de communication interne.

Plusieurs marques d'agroalimentaire ont aussi rapidement repris le phénomène à leur sauce : camion dégustation pour des cookies, de la pâte à tartiner et l'été dernier des fruits à tartiner dans le premier véhicule du genre destiné d'abord aux enfants !

Sans oublier Peugeot, présent en ce moment même à l'exposition universelle de Milan avec un prototype de grand luxe élaboré pendant deux ans… Et un bar à moutardes mobile parti carrément à la conquête des États-Unis !

Alors qu'à Paris, on est également passé aux triporteurs, vantés comme les plus écologiques.

Enfin, les festivals en raffolent. Les plus importants n'hésitant pas à demander autour de 1.000 euros par jour aux camions présents.

Pendant que les particuliers s'y intéressent de plus en plus pour des fêtes, comme Géraldine et Philippe, Parisiens sur le point de célébrer leur 10 ans de mariage à la sauce food truck :

Et voici comme chaque semaine vos avis, essentiellement venus de Facebook :

Bibliographie

Monter son food truck : mode d'emploi

Monter son food truck : mode d'emploiEyrolles. France 2 éditions, 2015

Intervenants
  • professeur de Sociologie de la consommation et de l’alimentation à l’Université de Tours
  • Adjointe à la Maire de Paris Chargée du Commerce, de l’Artisanat et des Professions Libérales et Indépendantes
L'équipe
Journaliste

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......